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El coctel

AGAVE

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Para este coctel, cuya base alcohólica es el tequila, Alonso Palomino tuvo que lidiar con una preferencia personal: detesta el licor mexicano.

 

La creatividad puede partir de una incomodidad, un vacío o una aversión. En el caso de Alonso Palomino, de 23 años, diseñar un coctel con tequila lo enfrentó a un dilema que sorteó con prestancia: el éxito de un bartender no es solamente ofrecer lo que le gusta.

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No reconocía ninguno de los cincuenta vermouths, salvo una etiqueta que sí llegaba a Lima. Hace tres años, cuando Alonso Palomino viajó a Barcelona, se sintió un marciano. Estaba en la cava personal de Javier Caballero, un iconoclasta bartender español que había llegado a Clase Maestra en Perú un año atrás. Allí, rodeado de un aleph de licores excéntricos y exquisitos que Caballero había recolectado durante sus viajes por el mundo, Palomino no supo cuál escoger. Le gustaba su manejo de lo molecular no solo para las presentaciones, sino también para los procesos de elaboración de los cocteles. Por eso postuló a una exclusiva y rigurosa clase de cinco días con él. Caballero solo abre cursos tres veces al año, de cuatro únicos alumnos. En esa experiencia, Palomino conoció el Cynar, por ejemplo, un vermouth compuesto de alcachofa y otros dos componentes secretos (según receta).

Con el tequila no le pasaba lo mismo. Había probado Patrón, Cuervo, Catador, Olmeca. Incluso varias palomas, tequila sunrises y margaritas después, decidió en los cinco años de bebedor legal que no le gustaba el aguardiente de Jalisco. Por eso, concebir Agave fue un reto. Pero quiso hacer un homenaje a la planta de la que se destilan el tequila, el mezcal y el pulque (la bebida fermentada del agave, el pretequila). Usa un tequila premium: Don Julio reposado. Además, emplea miel de cabuya (nombre originario de la miel del agave). Quería crear un coctel con perfil vegetal. Incluye, por eso, Cynar. Después, los cítricos: en el jugo de mandarina, en el Cointreau y en las tres gotas de amargo de naranja. Con esos insumos dentro de la coctelera, aplica un dry shake para homogenizar la mezcla. El resultado es inesperado: la agresividad del tequila es contenida y lo que parece un sour (por el contenido de claras) otorga una ácida dulzura que redondea el coctel.

 

Puedes encontrar la barra de Alonso Palomino en Madbar, el sofisticado espacio de coctelería del BTH Hotel en San Borja.

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