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Vive del recuerdo

 

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Historia de un peruano que nunca soñó con ser cocinero y que terminó como jefe de cocina de un restaurante de los hermanos Adriá (con estrella Michelin de por medio).

Por Carlos Fuller (desde Barcelona)

 

FAMILIA

Una japonesa de pelo negro, impecablemente amarrado, recorta un trozo de pescado con suma concentración. «Te presento a Kyoko Li, la otra jefa de cocina», dice Jorge Muñoz. Ella saluda escuetamente. Jorge le comenta que esta es una entrevista. Li responde «¡Oh!», y nada más. Él agrega que es para una revista de Perú. Ella le pregunta: «¿Ya le has mostrado tu…?». Él contesta: «Aún no hemos llegado a eso». Kyoko hace una especie de gesto avergonzado y vuelve a lo suyo. Hay unos diez cocineros más. El espacio parece una pequeña casa japonesa de madera, atravesada por cientos de hilos de colores, como los que se ven en los telares de la sierra del Perú. Los clientes no llegarán hasta dentro de un par de horas. Son las cinco de la tarde.

Ya en la calle, andamos media cuadra por la calle Lleida, cerca de la Plaça D’Espanya, en el centro de Barcelona. Jorge Muñoz es un tipo mediano, de piel bronceada, barba en forma de candado y un tatuaje de Héctor Lavoe en el brazo. «Yo soy el que se encarga de las entrevistas y esas cosas, porque Kyoko es mucho más reservada», dice caminando. «Ahora nos llevamos muy bien, pero al principio era complicado. Chocábamos mucho, culturalmente hablando. Yo cocinaba escuchando salsa a todo volumen, y ella venía y me apagaba la radio sin decir nada».

Entramos en una especie de almacén, donde otro grupo de cocineros pela y limpia insumos alrededor de una mesa. Luego pasamos a una pequeña oficina, en la que destaca un mapamundi, pero sobre todo varias hojas bond pegadas en las paredes. Estas llevan nombres de platos, organizados según varios subtítulos (carta de invierno, de verano, etc). Muñoz dice que es la estructura de un libro que están preparando sobre Pakta.

La historia de este restaurante peruano-japonés es corta. Abrió sus puertas recién hace tres años, con Muñoz y Li como jefes de cocina, y tan solo un año después consiguió su primera estrella Michelin. Jorge se refiere a él como el mayor logro profesional de su carrera: «Sobre todo, por cómo se hizo. Cuando Pakta abrió, armé el equipo con todos mis amigos, chefs latinos que conocía en Barcelona. Gracias a todos ellos ganamos esa estrella». Los describe con una frase casi trillada: «Somos como una familia. Pakta forma parte de mí y yo formo parte de Pakta. Tengo las piernas tatuadas con el restaurante».

Le pregunto si lo dice en serio. «Es en serio», asegura. En seguida se levanta, se desabrocha el cinturón, se baja los pantalones, se queda en calzoncillos y me enseña los tatuajes de sus piernas. Son dos caricaturas: cada una cubre uno de sus muslos. La de la pierna derecha muestra a Jorge vestido en una especie de kimono, con un pescado en una mano y un sable en la otra. En la izquierda aparece una suerte de geisha de varios brazos, los cuales sostienen una sombrilla japonesa, un plato de sashimi y un cucharón: es Kyoko Li. «El día que me los hice junté a todo el equipo y se los mostré de sorpresa, igual que ahora», dice Jorge. «Kyoko casi se muere».

SUEÑOS

En quechua, pakta quiere decir ‘juntos’ o ‘unión’. De este modo, el nombre del local alude a la mezcla de la tradición peruana y japonesa, a la conjunción entre las técnicas de cocción niponas y los insumos peruanos: aquello que en el Perú se conoce como nikkei.

Pakta es el primer restaurante de este tipo de cocina de Barcelona. Su menú degustación incluye nigiris de atún con salsa anticuchera y un ceviche de corvina con leche de tigre de kimchi. Si el peruano promedio tiene problemas para definir lo que es nikkei, más difícil aún es para el catalán promedio, a más de nueve mil kilómetros de distancia del Perú y más de diez mil de Japón. Aunque muchos de los clientes de Pakta no suelen ser españoles. Según Muñoz, cerca del 70 % proviene de fuera de España. Son foodies movidos por el encanto natural que rodea a uno de los restaurantes del imperio Adriá.

En efecto, Pakta fue una iniciativa de Albert Adriá, el hermano de Ferrán. Ambos son dueños de una cadena gastronómica legendaria en España, mundialmente conocidos por haber creado El Bulli, cinco veces ganador del premio al mejor restaurante del mundo. A Albert se le había ocurrido la idea de crear una «taberna japonesa con toques peruanos», así que a inicios de 2013 le confió el proyecto a dos jóvenes chefs, uno de cada tradición: Muñoz, de Perú, y Li, de Japón. Ella había trabajado con Adriá en el Tickets, un restaurante de tapas vanguardistas, donde preparaba nigiris y otros platos de corte japonés. A Jorge lo conoció en 41º, un bar de cocteles con un menú degustación de cuarenta y un pasos.

Cuando le propusieron ser jefe de cocina de su propio restaurante nikkei, Muñoz solo llevaba ocho meses en 41º. Nunca estuvo entre sus planes ser jefe de cocina. Hasta ese momento no se había tomado la gastronomía demasiado en serio; no le importaba mucho lo que ocurría dentro de cocina. «A mí me gustaba comer. Lo que me interesaba era el resultado», dice. De hecho, su experiencia más próxima a esta vocación fueron los ceviches que probaba en la playa Pimentel, en Chiclayo, donde pasó la mayor parte de una infancia bastante feliz. En esa época, su única preocupación era tomar la movilidad para ir al colegio, y de regreso cambiarse de ropa para ir a la playa, correr tabla, jugar fútbol y nada más.

En el 2000, cuando tenía 14 años, su familia decidió mudarse a Barcelona. Fue idea de su madre, Magaly Castro, quien quería que sus hijos estudiaran en Europa. Junto con su esposo Carlos Muñoz, compraron un restaurante cerca de la Sagrada Familia. Ella cocinaba, mientras él atendía a los clientes y ayudaba eventualmente. Para Jorge, fueron años de un intenso bajón: «Yo no quería estar en Barcelona. Sentía una nostalgia muy grande. Dos años después volví de visita solo para ir al viaje de promoción con mis amigos. Para mí no existía otro lugar en el mundo que no fuera Pimentel o Chiclayo». Hasta el día de hoy, Muñoz recuerda la promesa que se hizo a sí mismo el año 2000, en el aeropuerto, antes de partir: «Algún día voy a volver al Perú».

Tras terminar el colegio, Jorge Muñoz cursó la carrera de Hotelería y luego, por sugerencia de sus padres, viajó a París para estudiar en el Cordon Bleu. A esa época la llama «su vida de hippie». Consiguió un puesto de chef por temporadas en un restaurante de Formentera, cerca de Ibiza. Cuando no trabajaba, estudiaba; y cuando no hacía ninguna de las dos cosas, viajaba. «Me pasaba seis meses trabajando y seis meses de viaje. Me iba a Perú por temporadas larguísimas. Me vas a preguntar: “¿Haciendo qué?”. Pues vagando. En ese momento yo no me tomaba la cocina como una profesión, sino como algo que me daba de comer y que pagaba las cosas que yo quería: una tabla nueva, mis viajes, mis fiestas y ver a mis amigos». Muñoz estaba feliz con este estilo de vida. Pero Magaly creía que su hijo podía apuntar más alto. Animado por los consejos de su madre, Jorge dejó su trabajo y envió su currículo a varios restaurantes. Ya habían pasado diez años desde que llegara a Barcelona. Su plan era quedarse uno más, hacer sus prácticas en algún restaurante de renombre y finalmente regresar al Perú. Ese proyecto cambiaría cuando recibió la llamada de 41º, de los hermanos Adriá.

—Pasé de ser un joven irresponsable, sin aspiración alguna, a tener responsabilidades y ponerme retos. Ocho meses después me ofrecen ser jefe de cocina de un restaurante de los hermanos Adriá. Me proponen armar un equipo y ser un peruano nikkei. Me dije: «Hay dos opciones: o arrugas o les dices que sí». Y si decía que sí y no lo hacía con todo mi cuerpo y alma iba a ser injusto.

—¿Injusto para quién? ¿Para los Adriá—, pregunto.

—No—, responde Muñoz.

—¿Para tu familia?

—Tampoco. Iba a ser injusto para todos los cocineros peruanos que quisieran tener una oportunidad como esta. He llegado a la conclusión de que este fue un sueño nunca soñado. Yo nunca soñé con ser un cocinero ni dedicarme a esto. Pero cuando se me presentó la oportunidad, la cogí y me la tomé muy en serio.

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HISTORIAS

Falta poco para Navidad. En un par de días, Muñoz viajará a Japón, junto con otros jefes de partida del restaurante. Pasarán quince días entre Tokyo, Kyoto, Osaka y Yokohama. Este viaje responde a un doble propósito: irse de vacaciones y explorar nuevas ideas para el restaurante. Lo que Muñoz entiende como «ir en busca de historias».

Muñoz y sus chefs ya habían recorrido el Perú siguiendo esos objetivos. A mediados de 2015, viajaron a la selva peruana, a Tarapoto, donde él había pasado una temporada de su infancia. Incluso visitaron la casa donde él había vivido. La excusa era ver si recordaba algo, averiguar qué sensaciones sentiría. Así funcionan estos viajes: persiguen cualquier tipo de influencia, no solo gastronómica; desde la visita a un templo hasta una obra de teatro. En Lambayeque encontraron una historia. En esa ciudad norteña, el ceviche se acompaña con una torta de choclo que se moja en la leche de tigre. Los chefs de Pakta crearon una versión más elaborada de esta torta, con polvo de leche de tigre, gel de choclo, jugo de piel de limón y culantro. Este snack lo sirven sobre una hoja de maíz cubierta de granos, imitando la manera como se ponen a secar los granos de maíz en Lunahuaná, al aire libre. «Ahí ya tienes dos historias que contar —indica Muñoz—: la de la torta y la de cómo se seca el maíz. Detrás de toda gran cocina tiene que haber una buena historia».

Pakta cuenta la historia de la unión de los peruanos con los japoneses. Cuenta la historia de un restaurante que, un año después de abierto, consiguió una estrella Michelin. Pero también cuenta la historia de un cocinero que nunca soñó con serlo; la de un chico que, cuando estaba en un aeropuerto a punto de abandonar su tierra, se prometió volver a casa.

—Esa es la historia de mi vida. Extraño mucho al Perú porque quiero estar ahí. Al menos veinte días del año los paso en Chiclayo, viviendo exactamente como vivía de niño. Es gracias a que no consigo desligarme del Perú que estoy haciendo lo que hago ahora. Se dice mucho que vivir del recuerdo está mal, que no es saludable vivir del recuerdo. Pero conmigo ha pasado todo lo contrario.

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