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Dupla de oro

Un chef que no cocina para sí mismo y un futbolista que se retiró a los 21 para hacer negocios convirtieron un vestigio de barro en un restaurante. James Berckemeyer y Alfonso García Miró se la juegan en el campo de las ollas.

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Cuando Alfonso García Miró llegó a La Ladrillera la tarde de esta sesión de fotos, su risa rompió la calma en el restaurante. Esa paz que produce el campo fue, de pronto, interrumpida por la sonora alegría que le causaba ver a su amigo James posando apoyado en unos troncos en el patio trasero del local. Sabe que no le gustan las fotos. James se apuró en cederle el lugar y salió de la escena. «Ven, oye. Somos un equipo», le dijo a Alfonso. El equipo Berckemeyer-García Miró se juega la buena reputación en la cocina hace dos años, cuando apostaron por una ladrillera abandonada en el medio de la nada.

Alfonso tiene once años menos que James y, aunque son sobrino y tío, su relación es de amigos. ¿Cómo es James jugando fútbol? «Como futbolista es buen cocinero. No da pie con bola», dice Alfonso. Y ¿cómo es Alfonso en la cocina? «Solo mete la mano para comer», remata James. Cada uno juega en su cancha, pero una vez, hace diez años, jugaron un partidito juntos. James era entonces chef del hotel Sonesta de El Olivar y un grupo de toreros se había hospedado ahí. James, que es aficionado al toreo por tradición familiar, organizó un partido contra ellos y trajo a Alfonso como refuerzo, a pesar de que era un adolescente. En la cancha estuvieron Enrique Ponce, David Fandila, El Fandi, y Juan Serrano Pineda, Finito de Córdoba. «Era como estar con los Messi, Ronaldinho y Cristiano Ronaldo del toreo», recuerda Alfonso. Ahora, al final de cada domingo, Alfonso juega una pichanga en el jardín de La Ladrillera con los trabajadores, mientras que James pide chifa por delivery para reponer la energía gastada durante siete horas de pie en la cocina. «Yo no cocino para mí nunca. En casa de herrero, cuchillo de palo», dice el chef que de niño no comía verduras.

Alfonso ha crecido cerca de James. El primer recuerdo sobre su tío sucedió en Acho. «Yo iba de chico con mis papás y lo veía siempre abajo en la barrera, tomando fotos», dice el más joven de la dupla. Sin embargo, la relación culinaria nació en casa de los García Miró. En el cumpleaños del papá de Alfonso, James cocinaba para toda la familia. «La verdad es que comí buenazo», dice Alfonso. Una vez metidos en la aventura de La Ladrillera, la amistad creció. Al inicio, iban juntos a comprar algunos insumos a un supermercado. «Ir a comprar con él era toda una aventura. Todos lo saludaban y las chicas que atendían se emocionaban. Él, coqueto, les respondía: “hola corazón”. Nunca me olvidaré que eso me causó gracia», dice García Miró.

¿Por qué Alfonso García Miró rescindió su contrato con Sporting Cristal para dedicarse a los negocios? Porque el tiempo no le alcanzaba. «Llevaba dos cursos por ciclo. A ese paso iba a terminar en veinte años», recuerda. Ahora juega por un club particular que le permite estudiar y dedicarse a La Ladrillera los fines de semana. Mientras tanto, James Berckemeyer, después de quince años en el mundo de la cocina, al fin cumplirá el sueño del local propio. El nuevo proyecto Cosme abrirá sus puertas pronto en San Isidro. Por ahora ambos están concentrados en atender a los 300 o 400 comensales que llegan desde Lima cada domingo.

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Alfonso solo comía lomo con papas y arroz cuando era chico. James pedía quinua y apanado de la abuela. Alfonso ni probaba los mariscos. James huía del mondongo. Sin embargo, ahora ambos han encontrado sus platos favoritos en la carta de La Ladrillera. Para Alfonso la combinación perfecta son las bruschettas de tomate, prosciutto y queso camembert. James quiere toda la carta. «A todos los platos les tengo cariño», dice el chef. Aunque cada plato pueda tomar horas en prepararse, los quiere a todos por igual.

James es un apasionado de la precisión. En La Ladrillera solo una persona hace el codiciado pastel de choclo. El mismo cocinero con la misma cuchara de palo remueve la olla todos los fines de semana para lograr el sabor uniforme del plato estrella. Nadie más puede meter mano en aquella preparación de cinco horas. «El cliente que pidió un pastel de choclo el viernes tiene que comer el mismo pastel el domingo», dice él. Una mano ajena podría mover la olla diferente o dejar que la mezcla se pegue en el fondo y cambiar el sabor. La perfección no es una opción sino una obligación: «el cliente no perdona», dice el chef. Alfonso confiesa que unos huevos revueltos y un sándwich mixto podrían quedarle bien. Lo suyo es la pelota y los números.

Mientras los clientes se relajan en el ambiente cálido que ha heredado la nueva ladrillera, la maquinaria gastronómica funciona como un reloj suizo. James revisa cada ingrediente; Alfonso supervisa los salones. El menor descuido puede traerse abajo la jornada. Un plato atrasado puede arrastrar los pedidos de toda una mesa, y esa mesa puede demorar a las que vienen detrás. «A veces te puedes agarrar a patadas, pero es parte de esto», dice James. Por supuesto, no es literal. Aunque James es aficionado al box, al tae kwon do y al muay thai, en la cocina solo intercambia ajos y cebollas. En la cocina de La Ladrillera siempre hay un partido en curso.

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La estrategia del negocio es así: Alfonso atrás haciendo funcionar las finanzas y James en la zona de creación culinaria. Desde el primer minuto, el reto fue hacer rentable una empresa que abriría solo los fines de semana de la temporada de invierno, que tendría que vender absolutamente todo lo que se preparaba antes de que se acabara el domingo. El chef del restaurante Charlotte, Álvaro Raffo, y James diseñaron una carta a medida. Por ejemplo, sopa de cebolla gratinada de entrada, pizza ladrillera con hongos de porcón cocida en horno de barro para picar y cochinillo confitado de fondo. «Mi papá y yo les decíamos que nos gustaría unas bruschettitas de tal cosa y ellos le ponían su toque y su magia», dice Alfonso, testigo quieto del estrés que ahora invade la cocina cada fin de semana.

La ladrillera que estuvo cubierta por el polvo del desuso durante ochenta años ha vuelto a la vida, y llegar hasta aquí supone una aventura. Hay que cruzar un río que durante el invierno se conserva con el nivel de agua bajo. «La gente llega en su bus parrandero», dice James. De noche el local se ilumina y la carta de cocteles cobra protagonismo. Hay un salón llamado el mercado, donde abundan los productos gourmet. En una góndola hay finos encurtidos, nueces moscadas, mostazas, aceitunas, aceite de chía, mermeladas combinadas y fideos corbatita de tres colores. En otra hay botellas de champagne, vinos, piscos y licores importados. «Vemos caras nuevas y gente que repite. Ese es el mejor termómetro, no una nota de prensa», dice el dueño de la cocina. Que el cliente regrese es un golazo para esta dupla.

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