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El paraíso es un restaurante

Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, la pachamanca es, más que un plato de bandera de la gastronomía nacional, una herencia milenaria que vive en las manos de sus maestros cocineros. Uno de ellos es Walter Davirán y su restaurante El Paraíso, dueños de una receta e historia única en Santa Eulalia.

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Sentado en un banco de madera de patas largas, con la frente empapada en sudor, Walter Davirán sostiene con la mano izquierda lo que queda del lomo de un cerdo. Su mano diestra, en cambio, juega con un machete con el que ha trozado doscientos kilos de carne en apenas dos horas. «Con esta cantidad ya es suficiente para todo el día», sonríe. Es la una de la tarde de un miércoles en Santa Eulalia, y en la cocina de El Paraíso se vive una jornada de trabajo intensa. Ya sea por su receta o porque su tiempo de cocción supera los sesenta minutos, preparar una pachamanca –ese plato típico cuyo origen, según historiadores especializados, se remonta a la época del Incanato– demanda un esfuerzo mayor al que usualmente requiere nuestra ya exigente cocina peruana. Sobre todo cuando se respetan los pasos de su receta ancestral, como hacen los Davirán.

«En diferentes zonas de la capital acostumbran a hacer la pachamanca sobre la superficie, forrándola solo con plástico, cuando en realidad esto sería un sudado y no una pachamanca», dice Walter Davirán, mientras limpia los rastros de sangre de su machete. Hace más de treinta años, en su Huancayo natal, sus padres le enseñaron a preparar la pachamanca con la rigurosidad que el peso de la historia exige: en un horno de piedras precalentadas y hundido bajo la tierra. Porque a pesar de las variaciones regionales que tiene este platillo en diversas ciudades del Perú, la pachamanca debe su significado a las dos palabras quechuas que la componen: ‘pacha’, que significa tierra, y ‘manca’, olla: olla de tierra. «Podemos innovar usando algunos utensilios o condimentos diferentes, pero no podemos cambiar la originalidad de las piedras y la tierra», explica.

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El sabor de los Davirán

A un lado del camino de tierra que conduce al garaje del restaurante, uno de los dos hornos de piedra, armado en forma piramidal, bota bocanadas de humo que se pierden en el cielo impoluto de Santa Eulalia. Las brasas arden y elevan la temperatura de las piedras hasta casi los cuatrocientos grados centígrados. Tocar por error una de ellas sería igual a palpar una roca recién expulsada por un volcán. Por eso los cuatro hombres que colocan los ingredientes de la pachamanca remueven las piedras con palas de hierro de más de un metro de largo.

La clave para hacer una buena pachamanca, más allá de la construcción ordenada del horno de piedra y tierra, recae en la carne. Según Davirán, lo ideal es, minutos antes de enterrarla, aderezarla con chincho, una hierba aromática a la que también se le atribuye usos medicinales. «Crece en las serranías del centro del país y la utilizamos exclusivamente para preparar la pachamanca, porque es parecida al huacatay», dice Walter junto a las tres pailas donde colocará los trozos de chancho, pollo y res.

El primer paso es poner una capa de piedras calientes que cubra el fondo de un hoyo de sesenta centímetros de profundidad por un metro de diámetro, excavado especialmente debajo del horno. Encima de estas va la primera paila que contiene la res, el cerdo y el camote, cubiertos con cáscaras de choclos y hierbas aromáticas. Las carnes más suaves, como el pollo, van encima, y sobre ellas se colocan las humitas, las papas y las habas. El calor que desprenden las piedras ordenadas alrededor de los alimentos es rematado por el papel ecológico y las mantas sintéticas con las que se tapa el horno. Finalmente una capa de tierra lo cubre todo.

Una hora pasará hasta que la pachamanca esté lista para luego servirse en porciones de 49 y 59 soles. Aunque resulte increíble creerlo, en un domingo cualquiera se venden alrededor de quinientas porciones en El Paraíso. Y eso es poco, si recordamos la mayor hazaña de Walter Davirán: las tres mil porciones que preparó en una histórica jornada hace ya doce años utilizando un horno de diez metros de largo y poco más de un metro de profundidad. Su pachamanca se convirtió en la más grande del mundo, según el Guinness World Records, y él aumentó su reputación como uno de los mejores cocineros de este plato. Su mayor satisfacción, sin embargo, es la que siente al mirar atrás y recordar cuando sus padres le enseñaban los secretos de la pachamanca. Mientras mira los cerros que circundan El Paraíso, como rindiendo tributo al pasado, Walter sonríe: «Nací junto con las costumbres de mis ancestros, y lo menos que puedo hacer es rendirles culto».
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