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Los Dominios del Chef

Instalaciones rústicas con mesas de madera, una barra con botellas de macerados variados, un huerto trabajado día a día y una cocina a leña. Y en medio Eduardo Navarro, la estrella del lugar, se pasea como en casa. ¿Qué trajo a este chef, con experiencia en restaurantes de estrellas Michelin, de regreso a su patria?

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A fines de los noventa, Eduardo Navarro no era un típico estudiante de secundaria. Mientras sus compañeros pensaban seguir carreras convencionales, él barajaba dos opciones: Mecánica y Gastronomía. No sabía cocinar más que lo básico, pero su inquietud era grande cada vez que estaba en la cocina y observaba a alguien preparar algún platillo. Aun así decidió estudiar algo que por entonces, en la Lima previa al boom culinario, se consideraba más acorde a su género: Motores Diésel en Tecsup.

Solo seis meses le bastaron para darse cuenta de que ese camino no era el suyo. Cambió los motores por los cucharones y se inscribió en Cocina en Le Cordon Bleu. Sus compañeros de colegio no comprendían su decisión. «¿Se estudia para eso?», le preguntaban. Pero con todo y dudas, en pocas semanas se convenció de que estaba en el lugar correcto. Allí empezó a enamorarse de la adrenalina que desprende una cocina, y ese gusto, una década más tarde, se ha incrementado con creces. No le molesta tener que moverse con velocidad de un lugar a otro en Chaxras, el restaurante que maneja en Pachacamac y que le exige el máximo de su energía; por el contrario, lo disfruta. Empieza en la parrilla y luego gira hacia el horno de barro, entra a la cocina y sale por la barra. Aquí todo está bajo su cargo y, a pesar del sol abrasador, él parece regocijarse en medio de la ajetreada rutina.

No es la primera vez que se enfrenta a un ritmo de vida apretado. Desde que inició su carrera tuvo que aprender a combinar su trabajo en aulas con la dedicación en la cocina del hotel JW Marriott, donde empezó a trabajar en 2000. Tres años después terminó sus estudios y parecía que su futuro, al menos en el plano local, estaba más que asegurado. Sin embargo decidió postergar la notoriedad y el éxito, y se aventuró a realizar una pasantía en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Su consigna era regresar al país a los ocho meses, ni bien terminara la beca, pero ya en España descubrió que los pasos que le quedaban por recorrer eran todavía muchos.

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De Valencia pasó a Madrid y de Madrid a Barcelona, en una rotación apresurada entre centros de catering, cocinas en alojamientos y restaurantes. «En España hay muchísimos restaurantes, todos muy buenos. Es costumbre circular entre ellos para aprender de todo un poco», explica Eduardo. En Barcelona se ganó el apelativo de Sudaca, cuenta con la tranquilidad y gracia que otorga el paso de los años. «Como era empeñoso, siempre obtenía buenos puestos, y a los del lugar no les gustaba para nada. Igual, poco a poco me los fui ganando», afirma con una sonrisa.

Mientras obtenía experiencia en la ciudad mediterránea se interesó por la alta gastronomía. Llegó al Neichel Restaurant –reconocido con una estrella Michelin–, donde trabajó mucho y ganó poco, pero obtuvo su primer acercamiento al tipo de cocina que quería. El sacrificio valió la pena. Tiempo después lo convocaron como ayudante en el que fue elegido en 2013 como el mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Cuando llegó a Girona, la ciudad donde se ubica el galardonado restaurante, lo sorprendió la sencillez de Montserrat Fontané, madre de los afamados Joan, Josep y Jordi Roca, una mujer abocada con dedicación maternal a la preparación de comidas y el planchado de los uniformes de todo el personal.

Su paso por el Celler, que en ese entonces ostentaba dos estrellas Michelin, marcó su forma de ver la cocina. «Allí no solo aprendí gastronomía, sino también cómo llevar un negocio familiar», recuerda. En Chaxras, en medio del calor de los hornos y de una parrilla que abrasa las carnes hasta lograr un punto crocante, aplica poco sobre la experiencia culinaria del restaurante catalán, basada en su mayor parte en la cocción al vacío. Pero eso sí, se preocupa por involucrar a su familia en cada detalle, como aprendió de los Roca. Incluso construyó una zona de juegos y una pequeña granja con conejos, gallos y loros pensando en su hija de tres años, que pasa cada fin de semana en el restaurante de papá.

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Cuando llevaba seis meses en el negocio de los Roca, los hermanos decidieron que el talento de Eduardo se apreciaría bien en un nuevo proyecto: el restaurante Moo, del Hotel Gastronómico Omm, en Barcelona. El lugar empezó bajo un concepto innovador, y, a costa de mucho esfuerzo, obtuvo su primera estrella Michelin con Eduardo como jefe de planta. Pero ya habían pasado cinco años desde que había dejado el Perú, y, a pesar de ese éxito, Eduardo moría por volver. Sin pensarlo mucho vendió su moto y dejó su apartamento, pero casi con un pie en nuestro país recibió una llamada inesperada: el legendario El Bulli, el mejor restaurante del mundo hasta que en 2011 cerró sus puertas, lo invitaba a pasar una temporada en su cocina.

Las ganas de aprender aún sobraban, así que Eduardo pospuso un poco más el viaje de vuelta. Sin embargo, su experiencia en El Bulli solo duró dos meses. Cambiar el ambiente de una cocina familiar por una más fría y sistemática, propia de la exigencia de la marca, no lo convenció por completo, así que volvió al Perú con la experiencia ganada como equipaje. Una vez aquí participó en diversos proyectos gastronómicos, como la escuela-restaurante Don Ignacio y en la organización de Mistura, pero, a la vez, fue gestando su idea más personal: un restaurante ecosostenible de cocina rústica que no tuviera nada que envidiar a la alta cocina por la que él había pasado. Así, en medio de la vorágine gastronómica de Lima, nació Chaxras, un espacio que tardó tres años en plasmar, pero que hoy celebra como el proyecto que tanto soñó. El chef contempla sus logros con el mismo embelesamiento con el que mira el huerto que alimenta su carta. Acaba de celebrar una cosecha grande, y ahora se dispone a sembrar nuevamente. La labor en Chaxras es ardua, pero bien vale la pena: Eduardo ha llegado al lugar para el que tanto se preparó, y comienza a vivir su sueño.
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