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Alex Atala – Cocinar hormigas

El revolucionario chef brasilero y director del D.O.M. en São Paulo, el mejor restaurante de Sudamérica, es uno de los protagonistas de la última temporada de Chef`s Table, la serie documental de Netflix. Hablamos con él.

HORMIGA

¿Cuál es la historia del plato más extraño que has preparado?

La hormiga amazónica con merengue. Primero debemos entender que nuestra idea del sabor, qué es apropiado y qué no, es muy relativa. Depende de la zona geográfica, de las culturas. Comer una vaca aquí es algo normal, pero no en India. Así, la ingesta de insectos nunca ha sido algo positivo para nosotros. Es un alimento para los pobres, la última condición. Es una cuestión de interpretaciones… Hace unos años, durante mis extravíos investigando sobre la comida en el Amazonas, llegué a un pueblito donde conocí a una maestra de cocina, una aborigen llamada Dona Brazi. Con mucha pericia me preparó su plato especial: una salsa oscura, muy rara, llena de hormigas. Cuando me extendió su mano con la comida yo no dejaba de ver a las hormigas. Eran muchísimas, pero cogí la cuchara y probé la salsa oscura sin pensar demasiado. Sentí de pronto un hermoso aroma de kión y hierbaluisa. Era una revelación. Yo sabía que en el Amazonas no tenemos ninguno de esos ingredientes. ‘¿Qué hierbas ha usado?’, le repetía una y otra vez y ella me seguía respondiendo una única palabra: hormigas. Tanto así que al final cogió mi muñeca y me dijo mirándome fijamente a los ojos que pruebe solo los insectos. Al hacerlo, el aroma de kión penetró hasta lo más profundo de mi ser. Las hormigas amazónicas compartían esa esencia. Era inconcebible, maravilloso. Hoy es una de las extravagancias de D.O.M. Un plato delicioso que nos enseña cómo insumos extraños, grotescos o muy sofisticados para nosotros son en realidad elementos cotidianos, naturales para la gente que ignoramos, aquellos en la selva, en las montañas.

¿Cuál es la última película que has visto?

Pues no tengo mucho tiempo, así que trato de ver cosas que me hagan pensar. La última película fue THE REVENANT, con Leonardo DiCaprio. Es una historia muy interesante la que cuenta Alejandro Gonzales Iñárritu, donde se discuten de fondo temas primordiales para mí como el respeto a los aborígenes y la naturaleza. Yo por otro lado tengo muchos años de mi vida viajando por el Amazonas y apoyo la postura de DiCaprio con respecto a la protección del medio ambiente allá y al derrame de petróleo. Incluso en Perú sucede esto.

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¿Y el último libro?

El libro que acabo de terminar fue “La inconstancia de alma salvaje y otros ensayos de antropología” del antropólogo Eduardo Viveiros de Castro. Habla principalmente de los indios en la historia brasilera, en el pasado de las misiones jesuitas, por ejemplo. Todo esto me interesa mucho. Los aborígenes han vivido en el Amazonas por centurias, ellos mantienen un equilibrio. Es algo que no todos comprenden: conservar el Amazonas no implica solamente salvar a los animales y al medio ambiente, es también proteger a los hombres y mujeres que viven ahí.

¿Qué tal la experiencia en Chef ’s Table?

Encantadora. Grabamos en D.O.M. y también visitamos el Valle Paraíba y la tribu Baniwa en el Amazonas. La fotografía es excelente. Quizás hubiera preferido que dure más tiempo, cincuenta minutos no es suficiente para contar todo lo que pasó durante la filmación. Curiosamente yo casi no veo estos programas por el tiempo, no hago maratones de Netflix [risas], pero alguien me había convencido de ver la primera temporada y sabía que sería una gran experiencia. Ellos ya sabían todo de mí, incluso historias que solo se cuentan en Brasil. Tenían todo muy claro. Y yo muy có- modo, la verdad, no tuve problemas en abrirme: mi historia familiar, mis viajes para buscar el significado de la vida, primero de joven a través de ácidos y otras drogas, juventud punk en Europa, mi accidental conversión a la cocina y luego explorando la selva y descubriendo sus mundos e insumos en el Amazonas.

¿Te gusta la cocina peruana?

Vaya, he viajado muchas veces al Perú, me encanta. La gente y la comida, es de las mejores. Ahora no podría elegir un plato preferido, pero sí te digo que los insumos propiamente peruanos lo convierten en una de las mejores cocinas del mundo. Es delicioso.

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