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[AS 189]Un Cevichero en Palermo

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Para comer en La Mar de Buenos Aires hay que reservar tres semanas antes. Para convertirse en un reconocido cocinero, se necesita ser autèntico y no mentirse. Aquí la historia de Anthony Vásquez, el jefe de cocina del restaurante emblema de Gastón Acurio que ha logrado que los argentinos le pidan más ají.

Por Ailen Pérez Burneo/ Fotografías  Augusto Escribens

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De bisabuela picantera y bisabuelo brequero, el chef arequipeño Anthony Vásquez [30] pasó su infancia en una casa con raíces de picantería y a base de sillar y rieles de tren. Con alma de hippie y cuerpo de Michelin, como él mismo se define, su historia se remonta a casi veinte años atrás, en la misma casa de la avenida Parra, y con el aroma del clásico caldo blanco para celebrar el Domingo de Ramos como el paladar manda. Pero lejos de cucharones y potajes, lo suyo eran los lápices y los desnudos. Y lo impuesto por todas las mujeres de la familia, la odontología. Digamos que de la carrera sacó el buen diente y de la abuela Mery, a la que le prestaba ojos pero no manos mientras cocinaba, la pasión por la gastronomía. Aunque a ella no le gustara cocinar, aunque él todavía no lo supiera.

Hoy Anthony es el jefe de cocina del restaurante La Mar de Buenos Aires, el primero de pescados y mariscos en plena capital de la carne. Con un año de funcionamiento y ubicado en la esquina de Nicaragua con Arévalo, en pleno Palermo Hollywood, recibe a 350 personas al día, número proporcional a los kilos de pescado que aterrizan diariamente en la que ha sido catalogada por Anthony como la primera cebichería de la ciudad. ¿Por qué? Por la simple razón de que el espacio no se gana el nombre solo por el plato estrella. “Mientras hay otros restaurantes peruanos acá en los que se come ceviche con palitos chinos, en La Mar les damos cuchara”, explica Anthony. Como debe ser. No debe olvidarse tampoco el obligado maridaje con la cerveza al polo. O también con una salsa dura que cruza el Pacífico hasta el Atlántico. Ya lo dijo Anthony: “cevichero que no baila salsa no es cevichero”. Pero, ¿cómo convencer a los argentinos de cambiar la carne y el vino por el ceviche y la cerveza? “Siendo bien peruano”, apunta y recuerda el mejor consejo que le pudo dar Gastón Acurio: “vas a cocinar en Buenos Aires como si cocinaras en el Perú”.

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El Primer Ceviche

Pero para Anthony la odisea culinaria empezó mucho antes. Después de estudiar en el Instituto Gastronómico D’Gallia, se recurseó en la barra del restaurante barranquino A puerta cerrada, hasta que un buen día se acercó al dueño, Luis Felipe Arizola, para pedirle un pase a la cocina. Su primer día fue un domingo. Un día de la madre. Y todo comenzó, como era de esperarse, lavando ollas y tocando los platos solo para despacharlos. Al final del día, los cocineros no querían que regrese, pero Anthony le propuso a Arizola una oferta que no podía rechazar: “no me pagues nada”. Kilos de cebolla picada después y lágrimas disparadas como cancha, lo bautizaron como ‘El rey de los tacu tacus’. Pasando por la cocina del restaurante Divinas Sensaciones, por Cala y por las clases en Le Cordon Bleu Perú, llegó a Cinco esquinas donde, tres años después, sería jefe de cocina. Anthony tenía 23 años y se encontró con una de las mejores oportunidades de su vida: un viaje al Grand hyatt de Hong Kong para representar al restaurante en una feria de comida peruana organizada por PromPerú. Ahí vio el horizonte: seguir viajando. Por dentro, por fuera. Su puerta de entrada a La Mar de Lima fue un ceviche. Y las ventanas las iría construyendo su mentor y jefe de cocina, Juan López (38), con sus consejos: humildad y confianza. Así, Anthony llegó a ser jefe de cocina de La Mar de Lima.
Idas y vueltas después por España, Colombia y Chile, llegó a Buenos Aires a fines de 2014. Y se llevó a consigo a su maestro.

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Conquistando Porteños

Un año después, ya tiene claro los platos favoritos de los argentinos: el mero a lo macho, el chaufa Aeropuerto, el ceviche clásico, los tiraditos y la plancha anticuchera. Y aunque se tome más vino que cerveza, el pisco sale más que la coca cola. A pesar de que al día se llenan cuatro mesas de peruanos, no falta la farándula porteña que huele el ají desde la esquina. Un día llegó Marcelo Tinelli y pidió sushi. Alarmados en la cocina, persuadieron a Anthony a llevarle también un pescado entero nikkei. Avergonzado después de haber interrumpido en la mesa, vio que Tinelli se acercaba a la cocina. Lo quería felicitar. Nito Mestre quedó tan encantado que quiere vender ahí el aceite de oliva que él prepara, y tres veces al mes, Ricardo Darín se pide ceviches, arroz con mariscos y mero a lo macho. “Te rayas para ser el mejor, pero tienes que ser igual”, finaliza Anthony, que prefiere el huevo frito.

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