/jquery.cycle.all.js
Campaña Adidas BURST
Inicio > Lifestyle > Gastronomía > [AS 190]Turba y sal- El cóctel

[AS 190]Turba y sal- El cóctel

2

El reto: incluir insumos peruanos en un coctel con whisky escocés. La solución la encontró en las salineras de Maras en Cusco.

Por Carlos Mondragón

1

Un coctel puede evolucionar como un ser vivo. La primera versión de la turba apareció durante la apertura de su propio bar, hace tres años. Para el World Class del año pasado, recogió esas ideas (la de la turba como homenaje al proceso de obtención del whisky) y las puso en escena, con perfomance incluida. Eso le valió ganar el primer puesto en esa categoría del concurso. Por la investigación previa, la ejecución y la recompensa, es un coctel definitivo en la trayectoria de este bartender.

Una mañana, el chef Virgilio Martínez lo sorprendió con una caja repleta de arazás. Entonces Carlos Mondragón estaba a cargo de la barra de Central, casi desde que abrió. Si un extranjero hubiera dejado la caja nadie se hubiera sorprendido, pero esos frutos -piel de melocotón, interior a medio camino entre la granada y el mango- provenían de la Amazonía. Rescató los que no estaban chancados, preparó un zumo y concibió un coctel con él. Cuando en el imaginario de frutas exóticas todos seguían pensando en aguaymanto o camucamu, Mondragón tuvo entre sus manos una arazá. Para el bartender, el despegue de la coctelería en el país reside en poner en escena los insumos peruanos. Eso también fue lo que hizo durante el World Class 2015, para la competencia en que debían presentar cocteles sobre la base de Johnnie Walker Gold. El reto era fundir en una preparación las culturas de Escocia y Perú. Mondragón, que ya había investigado acerca del año de creación del destilado (1860); que sabía que se usaban aguas de las colinas Kildonan, donde se descubrieron depósitos de oro en 1868; que sabía que la turba negra (el proceso en el que se queman las semillas de malta) era necesaria para obtener el licor; entonces imaginó que el hilo conductor era esa naturaleza salina del Ardbeg (un whisky de Islay), que podía semejarse a la sal de Maras. Incluso armó su propia turba para el concurso, hecha con tierra y hierbas andinas (paico, muña, chincho, huacatay) que crecen en el huerto de Casa Moreyra -luego de Central y Hado, su propio bar, regresó a Astrid & Gastón, junto a Aaron Díaz-. Para representar la quema, como si fuera un chamán, usó alcohol y había preparado un especiero con hierbas en polvo que blandía en cada llamarada. En la preparación incluyó además Grand Menier, toronja, paico (una hierba andina de notas terrosas) y un poco de jarabe de goma. Para la presentación final, sobre una piedra de Huamanga, montó el coctel en un vaso tosco, que recuerda los paisajes escoceses, que también contenía un hielo tallado. El resultado fue una nueva manera de probar el whisky, alejado de las recetas dulces y frutadas. Entonces nos preguntamos, ¿la creatividad se aprende o se nace con ella? Para Mondragón existe algo innato al probar sabores nuevos y poder deconstruirlos en la mente en estructuras mínimas. También, por supuesto, esa condición puede volcarse a la investigación y la lectura. «¡Hay tantos ingredientes que están esperando que los descubramos y que los usemos!», dice Mondragón, uno de los fervorosos creyentes de este nuevo despertar de la coctelería peruana reciente.

Puedes conocer la propuesta de Carlos Mondragón en El Salar, una barra instalada al lado del restaurante Maras en The Westin Lima Hotel.

 

Comentarios

comentarios

Notas de interés

Preparen la candela

Texto: Christian Reto El cocinero Jaime Pesaque le ha dado vida a ‘500 Grados’, una ...