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[AS 191]De los emiratos, con amor

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Absorto en torno a los programas de cocina, así creció Jaime Pesaque. Cuando era niño, desposeído aún de toda fama y de los nueve restaurantes que maneja hoy alrededor del mundo, desde Estados Unidos hasta Milán, el chef ayudaba a una cocinera de su familia llamada Epifanía. Menuda coincidencia para alguien que encontró en las fusiones culinarias la respuesta a toda duda. Este año, el chef inauguró un restaurante Mayta en Dubái y ya piensa en su segundo concepto para el mismo lugar: Tupac. Jaime Pesaque: la gastronomía es la válvula del mundo.

Por Jesús Cuzcano

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Del otro lado del teléfono se escucha la orquesta gastronómica del restaurante SuViche. Jaime Pesaque contesta en plena agitación de una cocina en servicio. Habla desde Miami, Estados Unidos, donde se encuentra una de las cuatro franquicias de aquel concepto. De cocina peruano japonesa, dice. Llegó allá hace tres días bajo el riguroso ritmo que puede adoptar el pasaporte de uno de los chefs más reconocidos del Perú. Y, por qué no, del mundo. Pero en esta ocasión hablará de su más reciente logro: la apertura de Mayta, su hijo predilecto, en Dubái.

Todo empezó hace tres años, cuando Jaime fue chef invitado en la feria gastronómica Perú, mucho gusto, llevada a cabo en los Emiratos Árabes. Más exactamente, en Dubái, en el restaurante Toro Toro. En aquella ocasión se presentó con sus mejores cartas: arroz con pato, leche de tigre, ese plato que el chef considera parte de la genética fundamental de la gastronomía peruana, tiradito, ceviche asiático y una versión del ají de gallina con pollo cocido al vacío. Pretensiones aparte, Jaime dice que aquellos platos le parecían la mejor forma de presentarse a aquel país en donde gastar cien dólares por cena es parte de la jornada diaria.

Entonces llegó el amor a los paladares. El sabor peruano llamo la atención de Khaled Al Mheiri, quien dirige el grupo de restaurantes Ginza, en Dubái, y quien ya había tenido una buena experiencia con la comida peruana. Él lo llamo, cuenta Jaime. Pasaron tres años y lo buscó. Le propuso la idea de abrir un Mayta en el centro financiero de Dubái. ¿La inversión? Nada menos que cuatro millones de dólares, sin contar permisos. El sabor del Perú cambiaba de huso horario y emprendía un viaje de catorce mil kilómetros. «Hubo más de una posibilidad con Mayta, pero en realidad Mayta es mi bebé; no lo suelto así nomás», dice el chef que este año ha viajado al Medio Oriente para negociar la posible apertura de un Mayta en Baréin, en el Golfo Pérsico. Pero eso, aclara él, con modestia de por medio, es solo una posibilidad.

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«Lo que hacemos fuera no es solo un restaurante, sino una pequeña embajada de la cultura peruana», asegura Jaime Pesaque. Porque la cocina es la válvula hacia el mundo y al mismo tiempo una carta de presentación para el mismo. Y para desarrollar un concepto de la magnitud de Mayta, todo debe ser correcto hasta el mínimo detalle. Cubiertos perfectamente ubicados, por ejemplo. Cocina, decoración o atención. Cada arista es de sumo cuidado. No por nada, desde que el proyecto arrancó oficialmente, hace año y medio, los plazos fueron los siguientes: seis meses para buscar el local y la locación ideal. Un año para ponerlo a punto para la inauguración. «Tratamos de hacer todo desde las bases», agrega el chef. «La madera era muy importante para la decoración, al igual que tener una buena barra de ceviches. Un punto crucial: mucho enfoque al bar, porque comercializamos nuestra propia marca de pisco llamada 16:15». Existe un lineamiento que debe seguirse. Los insumos, por nombrar uno de los puntos importantes, son llevados desde Lima o comprados en tiendas especializadas del lugar, aunque también el chef opta por la selección y fusión de insumos locales o importados: «Los damascos de Dubái los hemos usado en postres; también corderos o patos desde Francia». Jaime Pesaque no se considera un artesano, mucho menos un artista. Es acaso un ferviente profeta de la exactitud. «Todo tiene que estar calzado», afirma.

Cuando pensó en Dubái, pensó en su cultura. No le sorprendió que en la ciudad en donde se alza el Burj Al Arab, el hotel más caro del mundo, se imponga la excentricidad y los actos protocolares como sistema principal de comunicación. Entonces era necesario llevar un poco de peruanidad, actitud criolla. Y no se habla de informalidad. Mayta abrió con el concepto de sharing bajo la carta. ¿En qué consiste? ¿Es pertinente apostar por esta idea en un país económicamente superdotado? «Lo más inteligente era desarrollar una idea como esta, no tanto por el dinero sino porque apelaba a la diversión. En este contexto, Mayta puede considerarse como un restaurante fine casual», explica Jaime. «Y como hay mucha gente que no conoce la comida peruana, más platos en la mesa se convierten en un gancho para conocer más de nuestra cultura». Tal y como pasa cuando se va a una cebichería o a un chifa: plato al centro y familia en derredor. «Vas a encontrarte con un tipo de fiesta en la mesa», agrega el chef. ¿Por qué la convicción? «Porque así somos nosotros los peruanos».

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Proyectos laterales

Mayta abre sus puertas y Jaime ya planea en agosto de este año la inauguración de su siguiente proyecto: Tupac. A diferencia de sus otras propuestas, esta viene con sabores del Perú y del mundo. Se trata de un restaurante con esencia de foodtruck, aquellos quioscos ambulantes pero con feng shui. En Tupac, el chef busca plasmar su experiencia por los lugares del mundo que más le han impactado. Como, por ejemplo, China y su fondue o bolas de pescado al curry; Tailandia y sus Rotis, una especie de crepes. Eso sin olvidar lugares como Nueva York, México o el mismo Perú. Jaime tiene un lugar para cada uno de ellos en la cocina de Tupac. ¿Cuándo nació este proyecto? Hace un año, responde el chef, en Lima. Confiesa que tenía entusiasmo por desarrollar una marca divertida y quizá no tan solemne como las anteriores. Algo que involucrara más de un país. Pues como se ha dicho si bien la gastronomía es la puerta del comensal hacia el mundo, lo es también al revés. «Si tuviera que contar la historia de alguien que personificara a Tupac, sería la de un peruano medio hípster que recorre el mundo, consume street food y aterriza una propuesta peruana influenciada por comida de todos lados». Moles mexicanos con chocolate orgánico peruano y ají panca, tacos con salsa acevichada, curris con ají amarillo. Siempre peruanizado. Esos son solo uno de los ejemplos de lo que se podrá encontrar allá. Siempre sin descuidar la barra. Es decir, el pisco siempre presente. Jaime considera que una buena coctelería es la perfecta acompañante de una propuesta gastronómica.

Pero todo este éxito no debe malinterpretarse. ¿Qué tendría que decir al respecto este chef que fue recomendado por la guía San Pellegrino y que, además, se encuentra trabajando junto a Mario Testino, en Dubái, en la parte gastronómica de su exposición fotográfica Heat? «No mido mucho el tema del éxito. Porque creo que este gira en torno a la felicidad». ¿Y qué debería estar detrás de todo buen proyecto? «Comida festiva». La llamada finaliza.

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