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[AS 192]El coctel- Boulevardier

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La reinterpretación de un coctel norteamericano de 1927 que ahora evoluciona gracias a los botánicos en su preparación.

Aaron Díaz inspiró a una generación de jóvenes bartenders desde su extrinchera en la barra de Casa Moreyra. Ahora organiza talleres en Lima y recorre bares eXTRANJEROS, al lado de rockstars de la mixología mundial, difundiendo el que considera su evangelio líquido: la coctelería conceptual.

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Lo conceptual es mutable, incluso en la coctelería. Eso explica que Aaron Díaz haya armado una torre Siphon Yama sobre la barra de su casa. Ese artilugio de lujo, empleado por baristas, sirve para extraer café (cold brew); pero ahora el bartender que trabajó una temporada en The Aviary, considerado el mejor bar de Chicago, lo usa para su versión del Boulevardier, un primo cercano del negroni, que reemplaza el gin por el bourbon. En la cima de esa torre, con beakers y un espiral de vidrio, Díaz vierte el líquido de la preparación (bourbon, mezcal, Campari y vermouth) sobre una bola perfecta de hielo (recordemos que Raúl Arcayo, uno de los pocos ice chef en Lima, trabaja con él hace cinco años) y pasa por una esfera que contiene un mix de botánicos, como si fuera una especie de té: pimienta roja, flor de jamaica, cáscara de lima, pimienta negra, cardamomo, canela, sal de Maras. Hay un caño diminuto que regula la frecuencia y velocidad de las gotas que caen hacia la copa en el centro de la torre. Luego de cuatro minutos, el coctel está listo pero es otro, con mayores aromas y sabores, luego de experimentar una evolución durante la caída.

«La idea es que el coctel siga siendo lo mismo, pero que tenga intensidad de otras cosas que no puedes describir al tomarlo: es seco pero dulce, tiene notas picantes de canela y notas de limón que son cítricas», dice Díaz. Hace un par de años ya lo había empleado para un menú degustación en Casa Moreyra, con un coctel de guinda de Huaura (tardaba catorce horas para obtener medio litro de líquido). Mucho antes, lo había visto en The Aviary, donde convertían un martini en uno cítrico. Lo complejo no es necesariamente lo mejor. La creencia de Aaron Díaz es esta: un coctel puede ser difícil de entender porque detectas dos sabores que supuestamente nunca irían juntos, pero sabe rico y es versátil.

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