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Crónica de barras

Nos sumergimos en variadas especialidades líquidas, atmósferas y crowds, y exploramos las mejores propuestas de barras en Lima para escapar del calor durante la semana. 

Un  efecto rebote del boom gastronómico peruano ha sido el desarrollo de una movida de bartenderismo importante que se alimenta de insumos locales, recetas tradicionales, técnicas de punta y tendencias internacionales. Si la gastronomía se dedica a algo más que solo aplacar el hambre, pues aplacar la sed con finura no es menos importante, y eso es lo que algunas de las mejores barras de la capital están predicando. Frente a un verano inclemente, nuestros bares brillan como refugios necesarios para aliviar sofocos y abandonar por un momento las preocupaciones. A continuación, cinco oasis modernos que vale la pena visitar.

Jerónimo: chilanga barra Av. Mariscal La Mar 1209, Miraflores 

Antes de ponerse detrás y al frente de la ecléctica barra de Jerónimo, Andy Valderrama trabajó en el Restaurante Social del Hotel Hilton y fue finalista del concurso de coctelería World Class. Hoy se divierte proponiendo experiencias bohemias e irreverentes a sus dispuestos comensales. Al igual que el chef Moma Adrianzén, artífice del popular restaurante especializado en “cocina de esquina”, Andy ama los sabores mexicanos; por ello, una de sus especialidades es La Charra, coctel a base de tequila cuyo seductor color carmesí es responsabilidad compartida del aperol, la toronja rosada y la soda de Jamaica. Otro personaje de la noche en Jerónimo es El Capitán Horneado, vermouth ahumado con peras y naranjas en carbón caliente servido sobre un hielo grande y ahumado otra vez con una pistola de humo. El vaso se destapa frente al cliente, “hornéandolo” con un humo tibio y aromático. Otros hits del verano son el Capitán, los sprits, los gin tonics (incluso con hielo de camu camu) y el Gin Amazonian. “Antes la gente venía y preguntaba, ahora funciona mucho con las fotos. Te enseñan el celular y te dicen: quiero esto”, cuenta Andy. Instagram se ha vuelto un aliado importante para picar el diente y la curiosidad.

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Bottega Dasso: barra vertical Calle Miguel Dasso 155, San Isidro

Bottega Dasso en un elegante restaurant mediterráneo. En su primer ambiente, dominado por el claroscuro, se ubica el bar: una barra que emerge imponente refractando la tenue luz de las lámparas en sus innumerables botellas y vasos de vidrio. Se trata de una barra vertical, un edificio de botellas que se remonta hasta lo alto del techo. Al pie de ese portento nos recibe Jorge Cuba Silva, quien es jefe de barra desde hace un mes. Ex La Mar, ex Panchita y socio del bar La Vitrina, Cuba es un bartender de 33 años con mucha experiencia que ha llegado a renovar la carta de cocteles con tragos a base de licores como el L’Amaro Petrus o el Mancino –un vermouth ahumado chino–, y con insumos como la crema de sauco y el airampo. “Hacemos coctelería de autor, pero también tenemos una muy amplia variedad de vinos de alta gama. El maridaje entre la comida y los cocteles es perfecto”, comenta, mientras le da los toques finales a La Mojadita, trago a base de vodka Cîroc, crema de sauco, zumo de fresa, jarabe de airampo, hojas de menta y agua tónica. “En mi opinión, esta es la mejor barra de Lima, tiene variedad de gines, whiskies, vodkas, tequilas, es una barra muy completa”, sentencia el maestro de las botellas.

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Convivium: clásico con un twist Calle Sta. Luisa 110, San Isidro 15073

Desde que Tatiana Flores decidió internarse en el mundo de la coctelería, no ha parado. Nadie imaginaría que hace tres años la diestra head bartender de Osteria Convivium, y anteriormente de Bottega Dasso y Hotel BTH, no consumía alcohol. Una providencial beca en D’Gallia le abrió una puerta más atractiva a los bares: “Disfruto mucho un cóctel, la experiencia de ir a un bar, sentarte y conversar con el bartender”, apunta. En la barra de Convivium priman los cocteles clásicos: Negroni, Martini, Manhattan. “La gente que sabe tomar viene acá. Sé que no los voy a sorprender pero puedo prepararles un buen cóctel, tal vez darles un pequeño twist”, comenta Tatiana. De la carta de cocteles de autor, que diseñó junto a Daniel Romero, recomienda el Amazonian Black Panky y la Traviata, coctel a base de ron Zacapa, con amaro Lucano y vermouth. Pero la verdadera estrella del verano es el Huracán Mule, mezcla de vodka, tumbo y cerveza de jengibre servida en una tacita de cobre. Por estos días Tatiana asiste al World Class y se informa sobre cómo el cambio climático afecta a nuestro país. Los bartenders están anticipando escenarios de escasez de agua y considerando alternativas sostenibles, incluso se habla ya de coctelería sin hielo y la coctelería vegana es una realidad.

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Sibaris: un laboratorio creativo Jirón 28 de Julio 206 B, Barranco

Una barra pequeña pero acogedora recibe al parroquiano en el también pequeño pero acogedor Sibaris. Con solo tres años de vida, el restobar de Thalía Talavera y su novio Francesco de Sanctis se ha convertido en un must barranquino gracias a su comida y sus deliciosos tragos. “Si bien no somos un restaurante/ bar con muchas herramientas, como otros súper bares que tienen máquina de hielo y todas esas cosas, sí somos un espacio de creatividad y desarrollamos distintas técnicas para aprovecharlas en la coctelería”, nos cuenta Thalía. Esta originalidad de la que habla se materializa, por ejemplo, en cocteles como el Remolacha, un suculento trago color magenta hecho a base de Gin’ca Berries, shrub de remolacha, vermouth blanco y naranja, ideal para bajarle el volumen al verano. Y es que tener recursos limitados no se traduce necesariamente en falta de calidad o ambición; muy por el contrario, en Sibaris es una invitación a innovar. Por algo están habilitando un laboratorio de coctelería para perfeccionar su pericia alquímica e implementando una carta termómetro, es decir, sin descripciones y estructurada sobre pilares: acidez, dulzor, grado de alcohol, etcétera. Un sitio para originales.

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Barra 55: barra old school Jirón 28 de Julio 206 D, Barranco

Ubicado exactamente al lado de Sibaris está Barra 55, un pequeño bar old school que vende piqueos y tapas, ofrece una amplia gama de cocteles a base de gin y una breve selección de exquisitos tragos clásicos actualizados. La noche de nuestra visita, hay un evento especial de coctelería inspirada en sabores naturales con dos bartenders invitados: el griego Elias Stergiopoulos, de Baba au Rum, en Atenas, uno de los 50 mejores bares del mundo en 2016; y David Romero, bartender peruano de amplia experiencia internacional. “En este bar la mayoría de cocteles son reinventados, estamos rescatando por ejemplo una receta antigua del Manhattan, de 1888. Queremos guiar al cliente con sabores reales”, comenta Romero, que acaba de renovar la carta del bar con tragos como la Mula Inglesa, basada en el tradicional Moscow Mule. El local tiene además su propio gin, el Gin´ca 55, reposado en madera de cedro, y fabrica hielo sin sal (para que se derrita más lento). “A nosotros se nos encasilló un poco como un bar de gin, pero también tenemos mezcales, buenos whiskies americanos, buenos rones. La última carta de cocteles está perfecta para el verano”, remata Romero. Avisados están.

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