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Delicias en la mesa

Pan Sal Aire es el más reciente emprendimiento culinario de Jerónimo de Aliaga, un cocinero que ha logrado exponer en mesa la simbiosis entre el comfort food y la sofisticación de la alta cocina. Con ustedes, un Bistró en Barranco que no puede dejar de visitar.

Que él se haya dedicado a la cocina y no a la arquitectura se lo debemos a su familia. Su madre, Ana María Arrarte, cocinaba delicioso; su abuelo Eduardo, por otro lado, lo llevaba a comer por todo Lima y a veces al extranjero, cual ritual. Así le terminó picando el bichito de la cocina. Tanto que antes de siquiera terminar el colegio decidió su futuro.

Durante unas vacaciones escolares, cuando tenía 15 años, Jerónimo practicó en el restaurante de cocina mediterránea La Gloria. Peló ajos, limpió sesos. Derecho de piso, le llaman. Luego de eso, estudió en el Cordon Bleu de Lima y, más tarde, se mudó a España, donde ganó experiencia en restaurantes tan respetables como La Terraza del Casino, de Madrid, reconocida con dos estrellas Michelin; Mugartiz, reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo; el Celler De Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelin; y el D.O.M, del chef Alex Atala, que lleva más de una década posicionado como uno de los mejores del globo.

De regreso al Perú, Jerónimo se erigió chef de Casa de Aliaga, una histórica mansión familiar [una de las casas más antiguas de Lima] donde vivió hasta los 21, elevando a nivel gourmet el servicio de comidas para eventos que se ofrecía. Tiempo después fundaría el bar Barra 55, especializado en cócteles y tapas y, finalmente, Pan Sal Aire. «Este es un restaurante cotidiano», agrega, y también afirma que el lujo de este concepto radica en hacer el pan, el tocino, la mostaza, entre otros, desde cero. Pero, claro, sin ser pretenciosos. «Mis propuestas van para aquel andante que ve el lugar y decide picar algo», menciona. «Es parte de nuestro concepto». La modestia ante todo.

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