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El chef que prepara una cena con eso que botarías a la basura

Palmiro Ocampo
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No importa si es la cáscara de un nabo, una planta que crece en el pantano o una manzana deforme. ¿Es revolucionario para un cocinero peruano pensar en el hambre global antes de sentarse a la mesa?

Por Manolo Bonilla / Fotos de Alonso Molina

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En el centro del aula magna de Le Cordon Bleu en Miraflores, Palmiro Ocampo Grey sostiene entre sus manos una pequeña esponja verde, que tiene la consistencia de un marshmallow. Es una clase del diplomado de cocina de vanguardia y esta es la exhibición final, donde el chef les revela una técnica nueva para su aprendizaje. Entonces reta a la decena de estudiantes que lo escuchan para que adivinen qué es. Ellos le dirán que es huacatay, que debe ser albahaca, que seguro es alguna hierba andina que recogió en algún viaje por el interior del país. El cocinero, que lleva más de cinco años en la docencia, les cuenta acerca de su hija Dharma, de nueve años, quien, durante uno de sus paseos juntos por la ciudad, descifró el aroma del Cupressus Macrocarpa, nombre científico del ciprés limón, que se encuentra en cualquier jardín ornamental de Lima. La pequeña Dharma le dijo que olía a kión, a lima y a limón. Era cierto. Esa labor es parte de su filosofía de cocina: recoger y usar aquellos insumos que nadie imagina que puedan ser comestibles.

Con el ciprés limón, por ejemplo, puede cambiarle el sabor a una leche de tigre por uno que ningún comensal sospecha: a uva verde. Puede trabajar las cáscaras de nabo para hacer un sour cream. Convertir los restos de tubérculos para hacer galletas dulces. Puede usar salicornias de los pantanos, que saben a espárragos con sal. O fabricar saborizantes con los interiores y escamas de un pescado. O servir un ojo de tilapia diseccionado.

El reciclaje culinario no es otra cosa que llevar a una cocina la merma. Podemos definirla de tres maneras: el porcentaje de insumos que se desecha luego de usarse (cáscaras, grasas de carne, espinas de pescado); los alimentos que se descartan por no ser “cosméticamente” perfectos (aunque tengan igual sabor); y los ingredientes que no se comen porque nadie te dijo que se podían comer.

Aunque hubo un tiempo en que el promotor del reciclaje culinario quiso estudiar Medicina. Palmiro Ocampo creció en el distrito San Miguel, hijo de un doctor y una terapeuta, y desde muy niño supo, gracias a la curiosidad de su padre, que no todo estaba escrito en los libros. Gracias a su investigación ha llegado a atesorar un compendio de plantas no convencionales, que además tienen valor nutritivo. Esas son las lecturas que apasionan a Palmiro Ocampo desde hace unos años. Desde que conoció a René Redzepi, el cocinero danés que llevó al Noma al primer lugar de los ránkings mundiales, cuando trabajó con él en Copenhague. Luego de conocer a Tristram Stuart, activista británico de la conciencia global acerca de los alimentos, durante su visita a Lima en la última edición de Mistura. Pero no nos adelantemos. Ocampo estudió en el colegio Juan XXIII y allí conoció a Anyell San Miguel, la mujer de su vida. Llevan diecisiete años juntos y viven con la hija de ambos, Dharma, la misma niña inquieta que arranca las flores para olerlas y jugar a adivinar las fragancias.

 

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Al año siguiente de conocerse y caminar juntos a la salida del colegio hasta sus casas, contigua una a la otra, Palmiro se cambió de colegio e ingresó al Leoncio Prado. Allí cultivó la disciplina castrense que lo ayudaría más adelante en ese cuartel, en el que puede convertirse una cocina. Hoy, cuando sale a correr con su equipo de trabajo como parte de sus dinámicas de integración, recuerda esos cánticos del Leoncio Prado y les cambia la letra por una de temática gastronómica.

El adolescente Palmiro, en realidad, quería ser doctor porque tenía una idea muy fija en su mente: ayudar a la gente. Entonces era bastante meticuloso para comer. Anyell, ingeniera de sistemas egresada de la universidad de Lima, recuerda esos ímpetus que le reconoció desde siempre. Aquí hay una palabra clave: sensibilidad. Había visto la trayectoria de su padre, un doctor que trabajaba para el Estado y que tenía un consultorio privado donde atendía a personas que no podían pagar por una consulta médica. Palmiro Ocampo Tello fue el precursor de la medicina complementaria y siempre investigó acerca de otro tipo de terapias desde acupuntura, saberes chamánicos y flores de Bach. Eso quería hacer Palmiro: salvar vidas.

Cuando ingresó a la Universidad de San Martín de Porres, no encontró eso. Ninguno de esos doctores pensaban como su padre. «Mi viejo me ha enseñado a respetar mi idiosincrasia, mi cultura, mis insumos, mis plantas», dice Palmiro. Desencantado, abandonó la carrera luego de dos años. En el camino, pensó que desde una cocina podía aportar menos que un doctor, pero sería más honesto. Cuando ingresó a estudiar Cocina en Le Cordon Bleu, algo había cambiado en Palmiro pero no lo había identificado aún. La intuición y la pasión las tenía pero fue en España, en el 2005, donde se hizo cocinero. Como egresado, ganó una de las sesenta plazas que la cámara de comercio de Cuenca, en España, había solicitado. Cuando llegó el momento del viaje, el sacrificio más grande fue dejar a su hija Dharma de apenas meses. Su esposa se quedó en casa de sus padres y apoyó la decisión de Palmiro. El joven cocinero de veinte años llegó con ganas de comerse el mundo a un parador en el pueblo de Honrubia, de apenas mil seiscientos habitantes, donde se preparaba cocina tradicional de Castilla. Por ejemplo, morteruelo, un guiso con vísceras de conejo. «Gocé de la sazón española, de pueblo y de mucho rush. Llegaban portugueses, cincuenta cada jueves. Las cosas más fuertes las viví allí», recuerda Palmiro, en su restaurante 1087 Bistro.

Al cabo de un tiempo, se escapó de Cuenca y pasó una temporada breve en Madrid, sobreviviendo durante dos meses en un Tony Roma´s. Cansado, frustrado porque el convenio no fue como pensaba, lejos de su familia, Palmiro le escribió a un amigo que estaba en Barcelona hace ocho años. Se mudó nuevamente y llegó a vivir un tiempo con él en Granollers. Allí el joven cocinero se deslumbró de cada rincón que exhibía a gritos gastronomía y sabor. Después de repartir su currículo como si fueran volantes, pasó por varias cocinas que lucían al menos una estrella Michelin: El Trabuc, Pan Tumaca, el restaurante del Hotel Hesperia Tower. Conoció a chefs destacados como el portugués Paulo Corono Alves, mano derecha de Santi Santamaría y Ferrán Adriá. Y durante ese tiempo, Palmiro fue testigo privilegiado del auge de la cocina molecular, de las preparaciones con caviar y foie gras. Al cabo de dos años, regresó a Lima. Por un momento, pensó que todo lo que había visto podía replicarlo aquí. «El tipo de cocina que hacía era muy sensacionalista, me rehabilité de eso. Cuando regresas de una cocina que admiras, debes pasar por un proceso de rehabilitación y después de hacer tantos platos que son copia, encuentras tu voz», admite Palmiro. Por un momento también se olvidó de la cocina como herramienta de transformación.

Era el 2007 y Lima todavía no vivía el entusiasmo de la cocina de hoy.

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pescado pulpo

Una quimera reconstruida desde el sincretismo entre la cultura nikkei y la costa peruana. Ambos elementos marinos potenciados en sabor en un caldo de antocianinas y umami.

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 Los primeros días de febrero, la cocina a medio instalar del 1087 Bistro, en San Isidro, fue el escenario de un entrenamiento meticuloso para Palmiro Ocampo. Era la primera vez que un cocinero peruano participaba en el Bocuse d´Or, realizado en México. Un concurso muy riguroso que seduce a profesionales de todos los países desde 1987, cuando se celebró la primera edición en honor a Paul Bocuse, uno de las pilares de la cocina francesa que fue nombrado Chef del Siglo XX por el Culinary Institute of America.

El cocinero peruano tenía que ensayar durante cinco horas para preparar una cena para ocho personas. Debía presentar un plato con res y otro con pescado, además de ofrecer tres guarniciones. Esos eran los requisitos. Lo acompañaba Anthony Castro, sous chef y ex alumno suyo en D´Gallia, y Esteban Cortés, cocinero colombiano y mano derecha de Palmiro. Por esos días, se debatía si hacer charqui con la grasa de la carne que fileteaba. Otra veces, imaginaba cómo sellar una pieza de lomo de res con transglutaminasa.

Su idea era representar una yacumama sobre la bandeja: una gran serpiente mitológica mirando la Amazonía. En el interior, quería plasmar la hipotética anatomía interna de aquel ofidio gigante. Planeaba usar nabo, olluco, cecina, maíz morado y arcilla de Chaco. Mientras ensayaba, sonaba la música incidental del concurso desde un video de YouTube; además llevaban pesas en las muñecas y máscaras para gases tóxicos, que hacía el aire más denso. Las usaban para aclimatarse a las condiciones de México, similar en altura a la ciudad de Arequipa, y así evitar el soroche durante la competencia oficial. También usaba plastilina para practicar los cortes más delicados sin estropear la carne.

Sobre uno de los estantes de su cocina, en el segundo piso del bistró, hay dos accesorios que describen un poco más la relación de Palmiro con su oficio. El primero es una escultura de yeso con la forma de su mano derecha. Hace tres años, se rompió los tendones del dedo pulgar y los doctores le dijeron que no podría cocinar nunca más. Hoy usa esa escultura como parte de la vajilla de su menú degustación. El otro es una máscara de lana, que usan los pabluchas durante las celebraciones del Señor de Qoyllorit´i en Paucartambo. Cuenta la leyenda que representan a los ukukus, seres mitad oso, mitad humano, que son los llamados a resguardar las tradiciones del pueblo. El cocinero usa esa máscara al inicio de sus exposiciones en congresos o eventos de gastronomía. «Salgo con la pablucha para hablar de nuestro origen, para que cuando vean el plato final, elaborado y moderno, no pierdan de vista la tradición. Ese impacto se queda guardado en el corazón y en la mente. El mensaje es que para reinventar algo, primero hay que conocer la historia. Esa es el tipo de cocina que quiero hacer».

 

Un domingo de enero del 2015, Palmiro Ocampo convocó a todo el equipo de su restaurante a las seis de la mañana en el parque al final de la avenida Brasil. Fue el primero en llegar, vestido con un buzo deportivo, zapatillas y una mochila con bebidas hidratantes. El objetivo era bajar hacia la Costa Verde y correr durante ocho kilómetros hasta San Isidro, zambullirse en el mar y luego emprender la subida a uno de los parques del distrito, donde participarán de una clase demostrativa de jiu-jitsu con Jerónimo, un amigo de su infancia. Es una jornada de Armadura Rota, la dinámica de trabajo que emplea con sus compañeros, similar a la de un intenso coaching. Que un cocinero emplee su día libre para levantarse temprano y salir a correr; que organice una noche de proyectos, donde los miembros de su equipo presenten sus propias creaciones en un ambiente más distendido y casual; que planee un campamento donde cada uno de ellos tendrá que pelar dos sacos de papas hasta desfallecer, «solo para destruir sus armaduras y mostrar de qué están hechos en su interior», revela a un profesional distinto y comprometido.

Muchas de esas dinámicas las adoptó tras su incursión de seis meses en el Noma de René Redzepi en Copenhague. «Si España me formó, Escandinavia, a nivel cultural y gastronómico, me lavó el cerebro», dice Ocampo, quien pasó ese tiempo en una habitación de alquiler, diminuta, sin televisión, con vecinos que reciclaban la basura en doce etiquetas distintas y que amasaban su propio pan.

En 2011, luego de años de carrera como docente, escapó del conformismo, del buen sueldo, de los horarios flexibles y del reconocimiento académico, y decidió buscar un sitio al que viajar y empezar su aprendizaje de vuelta. Un año antes, el Noma había ascendido en los ránkings a lo más alto del firmamento culinario, ubicando la cocina nórdica en la mente de varios como si se tratara de una quimera. La de Palmiro fue una de ellas. Postuló en el 2012 y le respondieron que podía trabajar con ellos durante una temporada en el 2013. Nuevamente alistó sus maletas y se despidió de Anyell, de Dharma y de sus alumnos.

Allá presenció la gran revolución en una cocina que tiene en contra el clima: inviernos prolongados, dos meses de sol, temperaturas muy bajas. «Para poder generar sabor con lo poco que tenían, empezaron a desarrollar nuevas técnicas como la fermentación, el enterrado, el trabajo con insectos. Redzepi incluso acuñó una palabra para lo que hacían: deliciosidad. Es la búsqueda de cómo sacarle el máximo sabor a un vegetal. Una zanahoria ya es deliciosa, pero qué va a pasar cuando no lo esté, entonces deben saber qué hacer», recuerda Palmiro. Incluso usaban larvas de abeja, de apenas un mes, que sabían a leche. Las más viejas, tenían un sabor casi bitter. Trabajaban con hormigas que sabían a kión y a hierbaluisa. «Es que los insectos no se pueden cocinar así no más. Si salteas hormigas, saben a canchita pero no a hormiga. En cambio, si les colocas nitrógeno líquido mantienes su esencia viva. Si la comes cruda o hipercongelada, puede saber a chocolate», dice Palmiro. En ese laboratorio de creación, presentó un plato (papas cocidas en caldo de pescado, cubiertas en costra de arcilla de Chaco; leche de tigre tibia; y un pescado cocido al vacío, en otra leche de tigre al vacío, con tentáculos de pimiento) ante Redzepi que le valió su ingreso al Nordic Lab Food, la unidad de investigación y desarrollo del Noma. Es el único peruano que ha formado parte de ese grupo de cocineros que piensan en el futuro.

Otros ejemplos aparecieron en la región. En Boragó, del chef chileno Rodolfo Guzmán, trabajan con carne de guanaco. En Central, del peruano Virgilio Martínez, usan los interiores del pejesapo y los hígados del pescado que curan primero y luego rallan como una botarga. La consigna parece ser la misma: existen tesoros desaprovechados en los insumos no convencionales. De regreso al Perú, un país con una despensa natural elogiado por cocineros extranjeros, Palmiro pensó que podía aplicar lo aprendido con insumos peruanos: lactofermentación, deshidratación, inoculación de umami de otro elemento. «Al inicio pensé que no iban a entender mi cocina. Luego que superé esa parte, me dije que uno es libre de crear sus reglas de juego y algún día jugarán tu juego», reconoce Palmiro, sobre la primera etapa de su restaurante en Lima.

 

Durante la última edición de Mistura, conoció a Tristram Stuart, el activista inglés contra el desperdicio de alimentos, el mismo que organizó hace siete años el primer Feeding the 5000, un evento masivo en una plaza de Londres donde se repartió comida gratuitamente a cinco mil personas usando la basura que otros habían desechado. Palmiro resume su revelación así: «Entendí que el tipo de cocina que había aprendido a hacer durante toda mi carrera era solo para una minoría. Esa certeza me mantuvo despierto sobre qué más hacer». Stuart rechazó las invitaciones a los restaurantes más reconocidos de Lima, como parte de la delegación de invitados extranjeros de Mistura, y decidió viajar hacia Cañete, junto con Palmiro y su equipo de cocina, para recolectar cuarenta kilos de cebollas, setenta de espárragos, y luego cocinar para más de doscientas personas en un comedor popular. «Esa acción fue una cachetada para mi. Fue como si una voz me dijera: “¿Te acuerdas de todo lo que querías hacer? ¿Cuándo lo piensas hacer?”», recuerda Palmiro, el profesor que quiere implementar un curso acerca de cómo usar la merma de alimentos en alguna escuela de Lima.

¿Es revolucionario para un cocinero pensar en el hambre? Virgilio Martínez, chef de Central, el mejor de Latinoamérica según los últimos 50 Best de San Pellegrino, considera que es una obligación. «Un cocinero que está expuesto a los medios y a una audiencia debe saber que lo que está haciendo va a ser una inspiración, va a ser copiado, va a ser visto. Si tomas esa obligación con gusto y lo introduces a tu concepto de restaurante es más inteligente aún». Palmiro planea una carta social en el 1087 Bistro. Es decir, incluir un plato subversivo en la lista, uno hecho con merma. Los ingresos de ese plato serán destinados a un trabajo cooperativo con el Banco de Alimentos del Perú. «Quiero que la gente se de cuenta de lo que está pasando: al año se botan 400 millones de toneladas de alimentos en todo el mundo porque lo consideran desperdicio. Y lo voy a hacer con todos los métodos posibles para que la gente de todos los estratos sociales tome conciencia de la realidad, así sea preparando un plato de fine dining hecho con “basura”».

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De arriba a abajo y de derecha a izquierda, el equipo de Palmiro Ocampo en 1087 Bistro: Arturo Sandoval, John Gómez, Alejandro Correa, Fabio Sarmiento, María Sicha, José Luis Mifflin, Felipe Aragón, Miguel Saénz, Esteban Cortés, Anthonny Castro, Roberto Serna y Christian Encinas.

Palmiro no ganó en el Bocuse d´Or (aunque Anthony Castro, el sous chef de 1087 Bistro, obtuvo el premio a mejor commis de Latinoamérica). Pero antes, una receta suya ya había tenido el mayor triunfo que puede obtener un cocinero: cuando un plato es capaz de transformar a una persona. Antes de conocer a René Redzepi, incluso mucho antes de tener su propio bistró, Palmiro Ocampo era un joven padre de familia, que mantenía a su esposa e hija como cocinero. Trabajaba en la Rosa Náutica y estaba a punto de ingresar a dictar clases en la escuela de cocina D´Gallia.

En esa época, se enteró que su suegro, el sibarita con el que iban a cenar a huariques y restaurantes de mantel blanco en Lima, tenía cáncer de estómago. Anyell era la última de sus cinco hijas, la que se había casado con un cocinero. No era como sus otras hermanas, que lucían matrimonios con ingenieros o doctores. Pero entonces Palmiro decidió preparar el plato más suculento que su suegro, por las restricciones de la enfermedad y los tratamientos, podía comer. Hizo un arroz caldoso, casi un risotto, y un pescado a la plancha con salsa de pimientos verdes. Lo presentó como si fuera alta cocina, con el máximo cuidado en los detalles. «Dos semanas antes de morir, sorprendido por lo que iba a comer, sentí que me vio, hacia el final, como el yerno que más valoraba. A pesar que no tenía una empresa propia, ni la gran profesión. Valoró mi esfuerzo de sacar adelante a su hija y nieta a mis veintiún años», recuerda el cocinero.

La cocina, para Palmiro, puede resumirse en ese plato. En esa emoción.

 

Estilismo: Karla Schwartzmann

Producción: Kathia Rosas

Make up: Sandy Frydman

Foto 2: Camisa y chompa de Brooks Brothers / Jeans de GAP

Foto 3: Look GAP

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