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Luciano Mazzetti-Geografía con sabor

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Un nuevo programa lo alejó de pasarelas y estudios de televisión para acercarlo a los rincones de las tres regiones del país y así descubrir ingredientes, culturas y cocciones que no han llegado al boom de la cocina peruana.

Por Daniel Robles Chian Fotografías de La Gorda Films

Hace cinco años, en una declaración a esta misma revista, Luciano Mazzetti dijo: «Me gusta mucho la comida amazónica: sus frutas, hierbas, pescados. Más aún, cuando está tal cual, como la comida del mercado, por ejemplo. De no ser cocinero, me hubiera gustado ser granjero, tener una chacra y trabajar la tierra». Este verano, ha cumplido parte de ese deseo con un viaje culinario que quería emprender desde su primer año en la escuela de cocina. Junto con el productor Rodolfo Quiroz, visitó diversas regiones del país para acercarse a un estilo de vida en auténtico contacto con la naturaleza y todo lo que esta ofrece. La excusa del viaje, por supuesto, es un nuevo programa que se llama Viaja y Prueba. Mazzetti y Quiroz dejaron fuera de la maleta los restaurantes de autor y mantel blanco para conocer las entrañas de un país biodiverso y sorprenderse con sus insumos naturales. Como si fuera un mochilero culinario (y su barba de montaraz ayuda en ese imagen), apenas armado con algunas cacerolas, cucharas y cuchillos, llegó a Chincha, a Arequipa y a Iquitos en la primera temporada.

De la capital de Loreto (y de gran parte de la selva) se conocen el juane, el tacacho y la patarashca. Sin embargo, Luciano Mazzetti deseaba probar el reverso del folleto turístico e ir más lejos que aquel restaurante flotante en pleno río Amazonas y que esas barras que mezclan elixires macerados en hierbas y cortezas selváticas. «No queríamos el típico viaje en el que solo se entabla una relación de turista con los ciudadanos locales, en el que se prueba su comida y nada más. Tampoco deseábamos probar sabores que hayan sido «adaptados» al paladar del foráneo. Queríamos tener una relación horizontal con ellos, que nos mostraran sus creencias y compartiéramos con ellos sus costumbres», dice Mazzetti. Con ese fin, partieron desde el puerto fluvial de Nanay y navegaron por el río más caudaloso del mundo durante media hora hasta llegar a la comunidad de Independencia, donde viven integrantes de tres etnias distintas.

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La familia Tipa les abrió sus puertas. Allí, en su casa de madera, Beida y Aldemar los recibieron con más de una sorpresa. «Su espíritu alegre fue lo primero que nos sorprendió. Cuando grabábamos alguna toma, parecía que Beida seguía un guión, por su soltura y confianza frente a nosotros», recuerda Quiroz. El almuerzo consistió en una mazamorra de carachupa, un guiso elaborado con carne de armadillo, plátano verde y macambo —una especie de cacao—. Luciano Mazzetti aprendió de Beida y ambos cortaron el fruto hasta encontrar las semillas que, en muchos mercados de Iquitos, se venden tostadas. Estas acompañan algunas comidas de la comunidad, que no emplea pimienta ni glutanamato monosódico. «Ni siquiera usan aceite», añade Mazzetti, quien descubrió que la familia Tipa recoge de su huerta sus propios insumos, como el sachaculantro o los ajíes nativos. El cocinero destaca: «No arrasan con la selva para plantar productos de otros lados, sino que aprovechan una especie de sinergia: preservan la selva porque les brinda todo lo que necesitan. Allí encuentran a diario plátano, yuca, uvilla, aguaje y diversas plantas curativas».

Desde que la señora Beida preparó la mazamorra de carachupa, los huéspedes —que se quedaron a dormir, resguardados por un techo de palmera y un mosquitero— notaron que los platos e utensilios de cocina iban y venían, pero que no se lavaba ninguno. Luego les explicaron que es una costumbre de la comunidad: siempre que reciben invitados, no lavan los platos porque hacerlo es una señal de que estos ya deben irse. Solo vuelven a lavarlos una vez que los visitantes hubieron partido. Es una especie de ritual que asegura su regreso.

Selló el intercambio culinario el postre que Luciano preparó con insumos locales: una crema catalana, hecha a la leña, con harina de yuca, toronja y leche que compraron en tarros de la comunidad aledaña. Beida, por supuesto, anotó la receta. Incluso su esposo invitó a los jóvenes viajeros para que lo acompañaran al monte durante tres días en una excursión de caza de carachupas, sajinos y monos. Armado de un rifle, Aldemar realiza estas cacerías para luego vender las presas en el mercado de Belén. «Viajar por el interior y conocer estilos de vida lejanos al limeño te abre un espectro muchísimo más grande sobre la cocina en el país», asegura Mazzetti. Después de dormir toda la noche en la comunidad de Independencia, los viajeros partieron de vuelta a Lima y los platos de la casa de Beida se volvieron a lavar. Los Tipa esperan su retorno.

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