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Hans Hilburg-Cantinero

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Por Toño Guerrero / Fotos de Alonso Molina

Cuando has recorrido todo el país para conocer sus frutas e insumos, ¿es necesario verlos de vuelta para convertirlos en cocteles con pisco?

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A los veintiséis años, Hans Hilburg, apellido alemán y cuna chalaca, se cuadró detrás de una barra por primera vez. El restaurante se llama Alejandro´s y quedaba en el distrito de Richmond, en San Francisco. Ya trabajaba como bar boy, sirviendo cervezas y vinos, pero esa vez los nervios se apoderaron de él. Era un espacio que ofrecía margaritas como especialidad de la casa. Hans escribiría muchos años después en su libro Perú. la tierra del Pisco (2013), que aquellos cocteles eran verdaderos prodigios de equilibristas, hallando el balance perfecto entre tequila, limón y Cointreau. Entonces le parecía labor de alquimistas.

Después de una larga temporada, casi trece años, aprendiendo el oficio en varias ciudades de Estados Unidos, regresó al Perú en 1987, el año de la estatización de la banca. Eran épocas de escasez, colas y caras largas. Y por los bares, paliativos para el desconsuelo, no se asomaba casi nadie. En la ciudad, por supuesto, los licores importados eran tan escasos que las etiquetas extranjeras sonaban a ciencia ficción. Hans, embebido de la escuela clásica de la coctelería norteamericana, esa que emplea destilados como gin, vodka y whiskies, encontró un panorama desolador para cualquier emprendimiento. Al menos, para replicar lo que hacía en Boston, en Nueva York o en Seattle. Eso no lo desanimó del todo y abrió sus primeros locales, breves y sobrios, en Miraflores, donde ofrecía, por ejemplo, Cosmopolitan y Apple Martini con las pocas marcas decentes que hallaba.

Hubo un tiempo que se alejó de las barras, cuando trabajaba como croupier en el primer casino del Perú, ubicado en el Gran Hotel Miraflores. Después del shock en la economía con Fujimori, recién empezaron a llegar las primeras exportaciones que le interesaban a Hans. En el casino veía desfilar distintas etiquetas de scotch ybourbon, decenas de amarettos y sambucas. Algo dentro suyo se encendió de vuelta.

A mediados de los noventa coincidieron dos acontecimientos que cambiaron la historia de la coctelería peruana. Se empezaron a producir piscos de calidad que empleaban la variedad completa de uvas (torontel, moscatel y mosto verde fueron palabras que se empezaron a emplear entre los bartenders) y Hans Hilburg conoció a Gastón Acurio en el emblemático restaurante Bohemia. Nada volvió a ser igual.

Cuando mudaron sus ambiciones al Astrid&Gastón de Cantuarias, la complicidad entre ambos estalló y años después, se inició ese gran proceso de peruanizar las cocinas del Perú. Hans hizo lo propio en la barra y ya tenía en mente un nuevo engreído: el pisco. Cuando pocos sabían la receta del pisco sour de memoria, o cómo preparar un chilcano con botánicos y limón Tahití, antes de que se divulgue la historia del origen del pisco punch y del capitán, Hans Hilburg ya experimentaba con el aguardiente bandera. Sus creaciones, lúdicas desde el bautizo, plantearon un nuevo acercamiento al oficio del bartender. Solo algunas: Cholopolitan, Mojadita, Maricucha, Chola Picarona. Gastón Acurio recuerda esa época, cuando él también empezó a ofrecer cuyes y quinua en su restaurante de mantel blanco: «Esos nombres de los cocteles intentaban describir de manera juguetona un mundo propio, ingenioso, travieso, donde el pisco, las frutas y manos peruanas se juntaban para crear algo nuevo».

Luego de una década pionera en Astrid&Gastón, en la que viajó a implementar barras pisqueras en todos los restaurantes de la corporación Acurio en el extranjero, se mudó a Cusco y abrió su propio bar: El Pisquerito. Eso no le bastó a Hans, que decidió recorrer el país para descubrir y sorprenderse con insumos que nadie pensaría usar en un coctel. El resultado de esa titánica investigación se encuentra en el libro que recién publicó en 2013: Perú. la tierra del Pisco. En 160 páginas plasmó un ambicioso ejercicio de creación conceptual: idear dos cocteles con pisco usando los insumos locales de cada uno de los veinticuatro departamentos del país. En total, 48 creaciones con mango ciruelo, con palta, con damasco, con sanky, con airampo, con tuna, con saúco, con aguaje, con cocona. Sin embargo, la aventura en la ciudad imperial solo duró cinco años.

Cuando perdió la vista, todo cambió nuevamente. En marzo del 2012, un derrame cerebral lo dejó en coma y al recuperarse, tenía los nervios ópticos obstruidos. Pronto dejó de ver por completo. Lo que tumbaría a cualquiera, no desanimó a Hans, que desde entonces permanece inseparable de la compañera de su vida, su esposa Rachel.

Pero, ¿cómo hacer para seguir creando? ¿Dónde reside esa capacidad: en un sentido o en la memoria? ¿Acaso el olfato, ese multiplicador de recuerdos, no es el primordial para la cocina y la coctelería? Si has recorrido todo el país para conocer sus frutas e insumos, ¿es necesario verlos de vuelta para convertirlos en cocteles memorables? En octubre del año pasado, Hans Hilburg decidió que no: «Uso la imaginación. Ya conozco los nuevos productos y los de antes también, así que la combinación viene por sí sola», dice el master bartender, resguardado tras sus sempiternos lentes negros, en su departamento de Miraflores. Entonces abrió una versión limeña de El Pisquerito en Pueblo Libre. Un espacio amplísimo, cerca a la Casa Hacienda Orbea, que tiene salas temáticas, de acuerdo a las zonas pisqueras del Perú, donde ofrece invenciones suyas de coctelería peruana, clásica y contemporánea, basadas íntegramente en el aguardiente de uva. «Hago una coctelería muy simple, pero identificable con el Perú, con los productos peruanos, que tiene un balance excepcional en la barra». En su bar, donde Hans es verdaderamente feliz, sigue creando. Su equipo de jóvenes bartenders le acercan sus preparaciones antes de llevárselas a los clientes. Entonces él prueba unas gotas sobre la mano derecha, les susurra unas palabras al oído, acaso corrigiendo o aumentando o quitando ingredientes de la receta que ya ha escrito, medido y repasado cien veces en su cabeza. Quizás entonces convenga citar una frase suya del libro sobre las rutas del pisco: «En coctelería, los secretos no están en tu mente, están en tus manos, en la inspiración de tus guías y en la confianza que te dan sus miradas de aprobación».

 

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