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El cocinado retorno

Detrás del telón pero con sabor, Gastón Acurio retorna a su naturaleza: la cocina del Astrid & Gastón, está próximo a inaugurar el restaurante-cabaret Manko en París y, de paso, sazona la coyuntura política nacional con lo que nunca falta en su cocina: ají.

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POR AILEN PÉREZ BURNEO / FOTOGRAFIA DE PHOSS

Gastón Acurio no olvida lo primero que cocinó en su vida. Chicharrones de calamar. Bordeando los diez años y sin hallar en sus padres ningún gusto ni por las recetas ni por las ollas, el menor de cuatro hermanas salió raudo de su casa hacia el Súper Epsa del barrio en búsqueda de los moluscos que no solo lo introducirían de a pocos al mar, sino también a la guarida que estaba por descubrir: la cocina de su casa. O un autoproclamado micro clima dentro del hogar sanisidrino de sus padres, sustentado por el olor a ajos sofritos y ajíes triturados, y dirigido por la señora que trabajaba con ellos, Juana Conde. A la que tampoco le gustaba cocinar, dicho sea de paso. Sin tanto rodeo, Acurio recuerda su primera aventura culinaria, sin más ni menos, porque ninguno en la mesa quiso comer. Ni un chicharroncito. Solo él, «y por dignidad», bromea sentado con su chaqueta de cocinero, casi cuarenta años después.

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De Gastón se conoce mucho. Que se fue a Madrid a estudiar derecho impulsado por su padre, el ministro y senador Gastón Acurio Velarde, y también que lo dejó para encontrarse con su vocación en Le Cordon Bleu de París, donde conoció a Astrid Gutsche. El restaurante que inauguraron juntos en 1994, Astrid & Gastón, pasaría a formar parte en el 2013 de la lista del ranking gastronómico más importante del mundo, y sería nombrado como el mejor de América Latina por la primera edición de la lista Latin American 50 Best Restaurants, al igual que La Mar. Este último acaba de cumplir diez años que llegan con ideas renovadas: apuntar a la sostenibilidad de los recursos del mar.

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Con una carta de cincuenta platos que varían todos los días, como el océano, se llega a un sistema apoyado en la pesca diaria. «La Mar apunta a ser una ventana para recordar a comensales, cocineros y pescadores de respetar vedas, conocer especies no divulgadas, lograr que todos nuestros pescados vengan de asociaciones de pescadores artesanales», explica Acurio. Lo llama el «círculo virtuoso». Además, las brasas también harán su trabajo con los arroces y los sudados en el nuevo espacio ‘El rincón del fuego’. Dígase, lo crudo y lo cocido.

Pero eso no es todo. En marzo volverá a la cocina de Astrid & Gastón, donde había asumido el liderazgo el cocinero Diego Muñoz. «Ese era el momento para un cambio generacional, ahora él tiene un proyecto personal», explica.

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La travesía de Gastón estuvo abocada a enseñar al mundo la cultura peruana a través de todas las historias y sensaciones que pueden emanar de un chupe de camarones o de una copita de pisco. Ojo, si son más de dos, la historia podría tomar otro rumbo. «Yo ya he cumplido mi misión en la difusión de la comida peruana y he hecho un esfuerzo para que cada una de mis nueve marcas tenga un líder (son 35 restaurantes en doce países), ahora quiero regresar a mi cocina». La idea de la nueva carta es simple: el equilibrio. «Es mejor comer menos carne, entonces le damos el protagonismo a los vegetales, a los pescados humildes. Una cocina única en la que, si quieres, me puedes pedir un arroz con huevo». Pero, advierte, «será uno como nunca lo comiste».

Y la creatividad sigue rompiendo fronteras ya que en enero abrirá Manko, su nuevo restaurante ubicado en plena avenue Montaigne en París. «La noche en París estuvo influenciada por la cultura japonesa, pero ahora se demanda a América Latina», explica. Con piqueos peruanos, música y un cabaret abierto los fines de semana, el objetivo es diseñar una puesta en escena para sentir al Perú bajo una mirada moderna.

La tradición, entonces, ya está servida, y en el flujo de la vida no hay lugar para lo estático, pero sí para la evolución. Las ideas y las latitudes cambian, pero el corazón sigue latiendo.

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CACEROLAZO POLÍTICO

«Yo soy cocinero, no empresario», anuncia. Y una termina de entenderlo a medida de que su equipo de cocina ronda alrededor de la entrevista y lo confunde entre platos de risottos y pizzas para el veredicto final. «Más rocoto», sentencia. Y punto. Pero todo este aspaviento alrededor de Acurio no termina en la cocina. Se filtra también hacia la política. Y es que, como bien identifica, la política se puede hacer también sentado en un mostrador en la cocina, no solo en un curul del Congreso.

«(Cuando era chico) mi padre no entendía lo que era ser cocinero y yo tampoco», dice e identifica las razones: «En esa época los cocineros no tenían un discurso, no influían en la sociedad, estaban encerrados en su cocina. No se veía al cocinero de carretilla, a la alimentación como una fuerza de cambio, a la importancia de un estilo de vida responsable a la hora de comprar insumos». Definitivamente, el poder del cocinero ha ido hirviendo hasta lograr penetrar en lo profundo de una sociedad huérfana de políticos con ideas, con proyecciones, con sensibilidad. Y también de sentido común, diligencia, tolerancia, humildad y bueno, por lo menos, honradez.

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«Nunca voy a postular a ningún cargo político», lo dijo, lo repite y lo zanja, con la ceja más arqueada que antes. No se trata esta vez del pobre escenario político. ¿Entonces? «Porque no soy vanidoso y es un estilo antagónico al de la cocina, que tiene luz, creación, confianza», explica. ¿Y por qué Aldo Mariátegui ha declarado en la Revista Lima (N°8) que te aconsejó postular en el 2021?, ¿partirá de alguna consulta suya? «Lo dijo en el contexto de una conversación en la mesa con más personas y en realidad yo estaba riéndome como observador, como diciendo “¡aquí estoy, por si acaso!”», explica. ¿Y qué te genera escuchar eso? «La responsabilidad de escoger palabras correctas para expresar que es inaceptable que miren a un cocinero como un potencial presidente, que eso revela vacío, frustración», expresa.

¿Y qué pasa con el escenario político actual? «Da pena. Antes (en la época de mi padre) existían otros valores y un idealismo que hoy se ha perdido. Es un medio para la idolatría y el agravio, y debería ser como un apostolado».

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Sobre las próximas elecciones presidenciales, si ya tiene su candidato, no se le fue la lengua. Pero se aleja de todos los postulantes trazando un perfil que muchos pensarían utópico, sin embargo la esperanza es lo último que se pierde, aunque no se nutra. El candidato sin cara (queda abierta la convocatoria) debería hablar sobre qué estilo de vida queremos. «El líder tiene que reafirmar la iniciativa privada para ayudar a pequeños empresarios a que sus ideas florezcan, utilizar nuestros recursos con visión y pragmatismo, sin atraparse en apetitos. ¿Y en dónde se quiebra el proceso? En la búsqueda del poder por el poder. Si trabajan por el trabajo que nosotros hacemos, ¿por qué no se sientan en una mesa y diseñan la política para los próximos veinte años? Nadie convence que en cinco años vamos a ser una sociedad distinta», precisa. Sobre la izquierda peruana responde que no cree en ideologías, pero que «alguna vez quizás en el sentido de buscar igualdad de oportunidades, el discurso que enarbola la izquierda podría haber sido algo que me llamaba la atención». ¿Y qué opinas sobre Keiko Fujimori o Verónika Mendoza? Palabras menos.

‘VÁMONOS PAL SUR’

Pero de Gastón también se conoce poco. Desordenado y autocrítico, «aunque ya no me auto flagelo», desde chico vivió en una dualidad permanente: se iba a jugar tenis y luego a comer cebiche de conchas negras al lado del mercado de Mendiburu con su profesor, tema prohibido en casa por prejuicio de intoxicación, como temía su madre, Jesusa. ¿Alguna vez pasó? «Yo me he intoxicado en restaurantes, no en carretillas».

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Hincha comprometido de la palta con sal en la mañana, no ve televisión y toca quince minutos de piano al día, religiosamente. Tiene cuatro gatos, un cuy, un conejo y dos perros, nada mal para quien sueña con un albergue de todo tipo de animales en un futuro. Lee a José Watanabe, escucha a Rubén Blades y ya no sabe cuántos restaurantes tiene. Pero así nacen otros sueños: en el 2017 tendrá lista la que espera sea la mejor universidad del mundo especializada en gastronomía, hotelería y turismo en Santa María del Mar, en alianza con la PUCP y con estudios generales aplicados a la carrera, como biología o antropología. «En el mundo de la hospitalidad no existe ninguna universidad que represente aquello que el mundo consume cada vez más: salud y bienestar, diversidad, conexión con la naturaleza. Eso es lo que puede entregar el Perú a través de su biodiversidad». La idea es fomentar la compra local, la conexión con las comunidades circundantes y claro, la demanda del alumnado extranjero.

Pero hay más. Gastón tomará las riendas de un curso centrado, básicamente, en dialogar con el producto. «Es medio psicodélico», advierte. Y bueno, se trata de aprender a hablar con un tomate, por ejemplo. ¿Cómo? Que hable el maestro: «oliéndolo, tocándolo, sabiendo de dónde viene, así uno identifica cuando la verdura te dice: ‘no me hagas salsa, hazme ensalada’». Y como seguimos hablando de comida, se vuelve a la infancia, ¿a qué olía? «A chupe de camarones dominguero y a arroz blanco». Suspira.

SUMILLAS

«Yo ya he cumplido mi misión en la difusión de la comida peruana, ahora quiero regresar a mi cocina».

«Es inaceptable que miren a un cocinero como un potencial presidente, eso revela vacío y frustración».

«Yo me he intoxicado en restaurantes, no en carretillas».

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