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Instrucciones para hacer el sabor

Hacer el sabor es un ejercicio de pasión. Diego Muñoz, Héctor Solís, José del Castillo, Renzo Garibaldi, Pedro Miguel Schiaffino y Fernando Oechsle, expertos en avivar amores gastronómicos, nos develan qué se esconde tras sus latidos culinarios.

Texto: Jesús Cuzcano / Fotos: Alonso Molina

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Diego Muñoz: «EL PERÚ SABE A ANTICUCHO CALLEJERO».

EL BESO GASTRONÓMICO

A cargo del restaurante Astrid & Gastón, el chef enamora y hace caer a sus comensales rendidos a sus pies.

Hace dos años, Gastón Acurio dejó en manos de Diego Muñoz su restaurante Astrid & Gastón. ¿Qué tenía Diego para que confiase en él? Talento, sin duda. Pero había algo más. A los 34 años, cuando cocinaba en el Bilson’s de Australia, ya había sido nominado en ese país como mejor chef del año.

¿Qué motiva la búsqueda de sus logros? Resume todo en una palabra: pasión. Ese es el sentimiento que transforma su trabajo en su estilo de vida y lo impulsa a sobrevolar el mundo para entregarse por completo a la tarea de conquistar paladares con el ingrediente más puro: su vehemente amor por nuestra cocina.

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Héctor Solís: «EL PERÚ SABE A AJÍ».

DEL NORTE, CON SABOR

El James Bond de la gastronomía norteña cumple su deliciosa misión protegiendo los sabores de la cocina lambayecana desde Fiesta.

Por más que un chef se aleje de su lugar de origen, este nunca se alejará de él. Cuando a Héctor Solís se le pregunta qué simboliza para él Chiclayo, responde que representa un legado culinario. Aquel que se remonta cientos de años en el tiempo hasta la cultura Mochica y que, años después, allá por el 1983, empezó a tomar forma en medio de una avenida chiclayana llamada Salaverry, cuando se abrió el primer restaurante Fiesta, perteneciente a su familia. Si se le pregunta por qué eligió la gastronomía sobre todas las cosas, nos diría con el corazón en la boca: «Porque no me hallaría en otro lugar». Para él entrar a la cocina es volver a casa.

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José del Castillo: «EL PERÚ SABE A CAU CAU».

POR LAS ENTRAÑAS DE MI MADRE

Heredero de la gastronomía limeña de antaño rinde un sabroso homenaje a su madre [y al Perú].

En Isolina, José del Castillo ha detenido el tiempo en los años setenta, tributando con aromas y sabores la cocina materna que lo convirtió en quien es ahora. «Isolina es un homenaje a todos los secretos que mi madre me concedió». Isolina simboliza el renacer de la jarana criolla, aquella que se daba en la casa de un familiar al son de un cajonero y un guitarrista improvisado. Pero la taberna Isolina, sobre cualquier cosa, es doña Isolina Vargas, una madre ejemplar; y su amor, al día de hoy, es servido por su hijo en platos bastante generosos.

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Renzo Garibaldi: «EL PERÚ SABE A PECHO DE RES, PORQUE TIENE UNA INMENSIDAD DE SABORES».

LA CARNE DEL DESEO

El dueño de la carnicería y salumería Osso y sus instrucciones para enamorar con un corte de carne.

Hay un corte de carne para cada persona, que afirma un destino compartido para dos personas. Para Renzo Garibaldi [cien kilos, metro noventa y bigote nutrido] funciona así: «si lo que quieres es enamorar a un hombre, sírvele un bife ancho del tamaño de tu cabeza con una capa de sal o aceite de oliva. Pero si quieres enamorar a una mujer, debes probar con finas láminas y tratarlas con suma delicadeza». Amor garantizado. Porque para él hay mucha sensualidad en la carne: acaricias su textura suave y aterciopelada, te la llevas a la boca, te embarras las manos con su aderezo. La carne se convierte en una nave con rumbo al placer.

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Pedro Miguel Schiaffino: «EL PERÚ TIENE UN SINFÍN DE SABORES, ESO ES LO EXQUISITO».

COCINAR DE CABEZA

Ni amordazado el chef de ámaZ detiene su amor por la cocina y la investigación de la Amazonía peruana.

No se deje engañar, detrás de la imagen que Schiaffino deja ver en su programa de TV [Desde el jardín], existe un cocinero que reflexiona en torno a su país. Antes que cocinero quiso ser biólogo, deviniendo en chef por cosas de la vida y encontrándose con que la gastronomía también podía acercarlo a la naturaleza y hacerlo experimentar con ella.

Encontró su hábitat natural en la selva, en donde dio rienda suelta a su pasión por la comida  y se deja sorprender por el tridente conexo: cultura, naturaleza, cocina. «Haría falta más de una vida para terminar de comprender los misterios que se esconden tras aquellos bosques», afirma.

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Fernando Oechsle: «EL PERÚ SABE A CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS Y CAMARONES».

UN HÉROE CON BUENA LECHE

Para todo mal el mar, para todo bien también. El chef de la La Leche y sus principios morales.

«Lo que más me apasiona de la vida es la frescura que significa estar en la playa y comer mariscos». Todo aquello que provenga de la vastedad de las aguas tiene un valor especial para Fernando. Él piensa que la mejor manera de lograr un buen plato es protegiendo y tratando con respeto a sus insumos: «todo tiene un ciclo de vida y hay que regirnos a él». Porque si este gigante azul es considerado desde hace siglos como un referente geográfico, lo es ahora también a nivel gastronómico. Porque es incesante, al igual que los deseos de este chef por lograr su mejor representación culinaria. ¿Si el mar pudiera escucharte, que le dirías? «Le daría las gracias».

 

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