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Cocina abierta

Ricardo Martins tiene treinta años y es el chef de Felix Brasserie, el bistró que vio nacer junto a Rafael Osterling. No siempre quiso estar donde está hoy: tenía planeado ser músico y años después estudió antropología en Holanda. Andaba en busca de una profesión sin saber que, en su caso, todas las puertas que se le abrían conducían a la cocina. ¿Por qué decidió quedarse allí?

Por: Jesús Cuzcano | Fotografía: Santiago Barco

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Ricardo Martins dice que la cocina lo ayudó a ordenarse, a encontrar eso que muchos llaman: su centro. Se reconoce disperso. Come de pie cuando está en servicio. Cuenta que cuando era joven era tan distraído que no se hallaba en las aulas del colegio. Le parecía terrible la educación. No sentía energía o ganas para hacer tareas. No porque no fuera hábil, o porque le faltara inteligencia, sino porque no encontraba la manera adecuada de enfocar su motivación. Ese es quizá el mayor gaje de la juventud: la ignorancia sobre uno mismo más allá del instinto primario. A Ricardo le gustaba mucho el lado artístico de las cosas, era muy sensible. Movía sus intereses hacia donde lo mandaban sus pulsiones. En la escuela le prestaba mayor atención a la clase de música, no mucha a la de aritmética o física. Aprendió a tocar la guitarra, el piano. Pasaba la mayoría de sus tardes componiendo melodías al golpe de las cuerdas. Así fue por muchos años hasta que terminó el colegio y se matriculó a la Universidad de Lima para estudiar comunicaciones, a pedido de su madre.

«Por favor», le había dicho ella, que no quería ver a su hijo jugarse la suerte entre cuerdas y partituras. Ricardo intentó ponerse como meta terminar la carrera, pero no pudo. Estuvo solo un semestre y no le gustó. Cambió de rumbo y buscó a Jorge Madueño, reconocido músico peruano, para aprender teoría musical. Martins tenía una idea: quería musicalizar películas. No quería estar en la pantalla, sino detrás, en la producción. Casi sin saberlo iba virando sus intereses a la idea de convertirse en un agente que crea sin ser en sí el protagonista, como le sucede hoy en la cocina. Pero por aquel entonces solo le interesaba componer en la guitarra, o pasar tardes enteras yendo de tienda en tienda de discos para buscar algún ejemplar que escucharía en su cama durante el fin de semana. «Yo soy muy musical y entiendo mucho las cosas por la música. Así como hay muchas personas que gráficamente pueden explicar algo, para mí es mucho más fácil interpretarlo con la música», dice. Cocinar es un acto casi tan artístico como componer una pieza musical: un nuevo plato en la carta es un sencillo, un nuevo menú es un disco. Pero tan cambiante como se califica este cocinero, por más de que le encantaba la música, esa no era su ruta.

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Dejó la idea de lado porque no lo terminaba de convencer. Agarró sus maletas y se mudó a Holanda para estudiar antropología en la Universidad de Utrecht. Le pareció curioso el requerimiento para poner un pie en la facultad: hay que entender las cosas desde afuera, le explicaron. Martins tenía que ponerse en posición de outsider, quizá algo natural para alguien que vivió al lado del camino de la educación tradicional. Así que dio el primer paso a lo que sería la carrera por la que, años más tarde, Virgilio Martínez pondría el ojo en él.

Mientras vivía en Holanda, aquí en el Perú se empezaba a gestar el boom gastronómico. El factor Acurio hizo su aparición en la historia nacional: en el 2007, bajo su presidencia, se fundó Apega [Sociedad Peruana de Gastronomía] y en el 2008 se realizó la primera edición de Mistura con el nombre de ‘Perú, Mucho Gusto’. Con el tiempo se convertiría en la feria gastronómica más grande del planeta. «Estar fuera de Lima me hizo sentir un poco out of the box [fuera de la caja]. Me gustó mucho ver el cambio que había en el país a la distancia».

Esa apreciación, como detrás de un ventanal, le ayudó a Ricardo a darle a forma a lo que sería su tesis de carrera: ‘En la búsqueda de la identidad, sobre el rol de la gastronomía en ese aspecto’. Es decir: cómo la gastronomía ayudó a fortalecer nuestra idea de nacionalidad. «Además de tener una vista antropológica del lado gubernamental, del poder y el Estado, estudiaba lo que pasaba a nivel gastronómico, y cómo esto, en un país que había vivido el terrorismo y la inflación, había encontrado algo que uniera a sus habitantes independientemente de su geografía o situación económica». Una de las grandes victorias del país se dio sobre la mesa. «Habíamos encontrado algo que nos hacía sentir orgullosos », continúa. «Así sea solo un simbolismo, realmente funcionó. Nos hizo, al menos a los cocineros que vamos fuera, mirar hacia arriba con orgullo. Creo que muchas generaciones antes del boom, en los noventa, debieron haber viajado al exterior mucho más cabizbajos».

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La primera vez que Ricardo Martins cocinó, dice en broma que se la dio de rico e hizo magret de pato con salsa de naranja. Tenía dieciocho y le salió bastante bien. No era la primera vez que tenía esa cercanía con la alquimia que es la gastronomía. Su abuelo y su padre lo criaron de forma muy culinaria, desde muy niño. A su papá le encantaba cocinar y siempre encontraba momentos para jalarlo al mercado o a la cocina, a ayudar en lo que fuera. Martins recuerda cuando su padre traía cangrejos a casa y los dejaba paseando por el piso mientras pelaba y trituraba otras cosas sobre la mesa. Su abuelo le enseñó a pescar a los siete años. Le enseñó a apreciar el sabor de un buen café pasado desde chico, a apreciar el picor de los ajíes. «Pero creo que estaba tan pegado a la música desde esa edad que nunca vi la cocina como una profesión».

Si por aquellos años la idea de ganarse la vida como músico era insospechada, hacerlo como cocinero lo era mucho más. Hoy en cambio, al año, más de veinte mil jóvenes en el país egresan con un cartón que dice ‘chef’ bajo el brazo. Cuando Ricardo regresó al Perú de su paso por Holanda tenía el título de antropólogo, pero había pasado por restaurantes como el Broers, una suerte de diner en el que servía pastas del día, hamburguesas y café; y el Hemingway, una suerte de bistró. Lo hizo en parte para pagar las cuentas mientras estudiaba. Sabía que tenía una inquietud por la gastronomía, pero no sabía si quería enfocarla desde el lado de investigación antropológica o desde el lado culinario. «No estaba seguro de cómo trabajar antropología culinaria en el Perú, ni de que me gustara tanto la cocina. Además me atemorizaba la idea de volver a estudiar desde cero a los veinticinco años», diría en una entrevista, cuando Rafael Osterling ya lo había contactado para ser chef en Felix Brasserie, donde se encuentra hasta el día de hoy.

Pero por aquellos años, mientras decidía lo que quería hacer, se metió al Cordon Bleu. El primer semestre salió tercero; no terminaría la carrera. Allí aparecería Virgilio Martínez, quien lo entrevistaría y lo haría parte de Central como practicante, probablemente pensando en el aporte que podría tener para su proyecto en el Cusco un antropólogo con intereses culinarios. En paralelo empezó a ver con Pedro Miguel Schiaffino, cocinero peruano reconocido por sus propuestas amazónicas, una investigación del paiche. Al año siguiente Virgilio le ofreció ser el segundo en la cocina de Senzo, en la Ciudad Imperial. Y las puertas empezaron a abrirse en la dirección que debían: tuvo la oportunidad de practicar en Suecia, en el restaurante de dos estrellas de Mathias Dahlgren, antes pasó por el Ron Blaauw, de dos estrellas Michelin. Después, de Estocolmo voló a Sidney y entró al Rockpool, el famoso restaurante de Neil Perry. «Fue un periodo de locura». Pero no hay mal que por bien no venga: en 2014 ya había asumido el puesto de chef en el restaurante Rafael y más tarde el mismo Osterling lo llamaría para ponerse a cargo de la cocina de Felix Brasserie, desde donde hoy cuenta su historia.

 

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Martins dice que cuando lo sacan de allí se desubica. Dice que esa disciplina y locura que existe cuando entra a servicio lo ayuda a aplicarse en la vida diaria. Lo organiza. Pero todavía así se reconoce muy cambiante: «Si no cambio me aburro». Por eso muy fiel a su estilo y al del restaurante, anda siempre en busca de la improvisación en la carta, como quien arma una partitura musical. Pero ojo: con bases, explica. Para Martins hay fórmulas y orden dentro de lo espontáneo. Levanta la mano izquierda. «De aquí para acá», y apunta de su centro hacia la calle, «todo puede ser improvisado». Al cocinero le gusta la idea de una cocina casual, fresca, una menos solemne. Luego mueve brazo derecho: «de acá para acá», y apunta hacia la cocina, «todo se trabaja con altos estándares». Tiene reglas para improvisar: trae lentejas de Francia, ajíes de México, o de cualquier punto cardinal que le llame la atención, hace panes artesanales en el mismo restaurante porque le gusta tener el máximo control de los resultados, y cada insumo, antes de ir a la mesa, se saboriza en uno de sus ocho caldos maestros. Busca instaurar esta forma de pensar en lo que él llama la columna vertebral del restaurante.

Cuando se le pregunta sobre ese balance entre espontaneidad y rigor que representa su cocina dice: «Un bistró es el equivalente a esto: para escuchar buena música no necesitas ir a un teatro o un concert hall. Puedes escuchar muy buena música en la calle. El espacio no tiene por qué afectar la comida. El que no sea un ambiente excesivamente elegante no hace a la cocina de menor calidad». Y cuando se le ve cocinar con tal precisión, uno se olvida de aquel joven que hace años no podía concentrarse en terminar una ecuación de geometría. Como pez en el agua se mueve al ritmo de las órdenes que van y vienen. Porque uno no solo es cocinero gracias a un pedazo de cartón. «La cocina está hecha de experiencias: es dónde has estado, qué has vivido, qué has visto». Y subraya, cambiando de expresión: «De todos modos, este tipo de carreras es para desadaptados». Suelta una larga risa.

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Paula Tagle es cantante, maquilladora y futura psicóloga. Comenzó grabando covers de Carlos Vives y ...