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Tocayos & Cía.

Empresarios, viajeros y también compañeros de olas. Ambos llevan detrás del mundo gastronómico más de una década, y aunque lejos de la cocina, han encontrado con su empresa MCK Restaurants, dueña de Osaka, KO, Barrio, su nuevo proyecto Dondoh y Carnaval, más de una fórmula para conquistar los paladares de los siete países a los que han llegado hasta la fecha. ¿Cómo es que este par conquista el mundo gastronómico?

Por: Jesús Cuzcano | Fotografía: Augusto Escribens

PORTADA 2Diego de la Puente. 

Diego de la Puente experimenta con un café espresso. En la barra del restaurante Osaka de la avenida Pardo y Aliaga se encuentra él, uno de los socios fundadores de MCK Restaurants, el emprendimiento gastronómico que no solo controla operaciones de aquel comedor de esencia japonesa, sino también el del restaurante KO, de cocina nikkei; de Barrio, de tapas y sazón criolla, y próximamente del concepto Dondoh, de japanese grill [o Robatayaki], que se hará realidad de la mano del carnicero Renzo Garibaldi en el local original de Osaka, en Conquistadores; y de Carnaval, un bar de coctelería conceptual en alianza con Aarón Díaz, ex jefe de barra de Astrid y Gastón. Diego de la Puente, el empresario que confiesa junto con su dupla Diego Herrera que, más que cocinar saben cómo comer y cómo ser quien da el first move de una propuesta gastronómica, está sentado ahí, en la barra con copita de café en mano. Y da instrucciones a uno de los encargados. Dice que debe llevar más leche, que mejor cambie de vaso, que el color del brebaje no es el mejor. En fin, puntualizaciones de rutina en una de las franquicias que el año pasado fue escogida, en Chile [bajo la batuta del chef Ciro Watanabe], como la mejor del país. Si bien en el mundo existen ocho Osakas repartidos entre Lima, Buenos Aires, Sao Paulo, Quito y Bogotá, cuando se le pregunta a los Diegos por el número de los mismos, no dejan pasar la oportunidad para hablar de su siguiente movimiento. Sueltan un destino nuevo, como quien dice: tranquilos todos, que esto aún tiene para rato. «Nuestra intención con este concepto es llegar a las ciudades más importantes del mundo», acota De la Puente. Barajando opciones: Londres, Estambul, Madrid. Sin embargo, en esta oportunidad, concretan la siguiente jugada con nombres y cifras de por medio: Paraguay, Asunción, en seis meses: inversión de 800 mil dólares. ¿Y luego? «Miami», dicen, 3,5 millones de dólares, quinientos metros cuadrados de establecimiento, capacidad para ciento diez personas. Y luego se muerden la lengua, pero no por temor a decir lo inapropiado. Sino porque hay ases bajo la manga.

PORTADA 3Diego Herrera.

Cuando su incursión en la gastronomía empezó, tenían una idea que tomaba lugar una vez a la semana en el local de un restaurante llamado Canapali en la avenida Emilio Cavenecia, en San Isidro. Allí llevaban a cabo las Noches Osaka. Luces tenues, Dj y un all you can eat de comida asiática: Herrera en el bar, De la Piedra en la cocina. Una esporádica idea de dos veinteañeros que hoy llevaría en el negocio restaurantero el nombre de Pop-Up Restaurant. ¿Para comer? «El peor sushi de la tierra», comenta De la Piedra. Suelta una risa descreída. ¿Y para tomar? «Los peores tragos del planeta». En total, la iniciativa debió durar un mes y medio. Cuentan que las socias y la gente de los alrededores empezaron a quejarse por el ruido. Entonces apagaron los parlantes y, con bulla, coctelera y makis, se fueron a parar al sur: a Asia, porque ya empezaba a hacer calor.

Pero ni tan amargo debió ser el sabor de los tragos, ni tan desabrido el de los rolls, porque cuando acabó marzo más de uno en el balneario preguntó: ¿Dónde encuentro Osaka en Lima? Y para calmar las ansias, en el 2002, abrieron el primero en una esquina de la avenida Conquistadores de San Isidro, donde hubo antes una tienda de mascotas y ahora se lleva a cabo el ejercicio de remodelación para la próxima apertura de su restaurante Dondoh, de grill japonés: «donde se podrá comer carne wagyu [de una raza bovina originaria de Japón] en una parrilla importada de tres niveles donde también se van a cocinar pescados, mariscos y vegetales», dice De la Puente. «Se mezclarán los cortes de Osaka y la experiencia de Renzo Garibaldi sobre el fogón».

Resultó que, a final de cuentas aquel par, además de compartir el amor por las olas y las tardes de surfeo en La Isla de Punta Hermosa, también compartiría la pasión por el trabajo culinario. Y pensar que, antes de compartir más de diez restaurantes en el mundo, cuando tenían veintitantos, De la Puente decidió dejar una marca de ropa que comenzaba a quebrar, y Herrera, un puesto corporativo en una empresa transnacional. Propio de la edad se dijeron: vámonos de aquí. Entonces se fueron a recorrer, sobre una tabla, lugares del mundo tan disímiles como Bali, Singapur, Hawái o Miami. Hoy llevan más de quince años en el oficio. «Sin ser chefs, sabemos cómo funciona esto», dice Herrera. Pero sin arrogancia, porque aquí –sobre todas las cosas- la experiencia es la que manda.

PORTADA 4Lima, 2015, Osaka, restuarant, nikkei

A la izquierda: La entraña gringa. A la derecha: Pato Mochero.

Por ello en cada una de las franquicias de MCK Restaurants, se mueven cocineros que comprenden la importancia de darle identidad a eso que puede empezar como un local vacío o un listado de platos. Juan Alfonso Urrutia, por ejemplo, ganador de los Premios Luces 2014 [junto con Diego Herrera] en la categoría Mejor Restaurante Nuevo, por Barrio, está detrás de todos los platos calientes en los comedores que manejan Herrera y De la Puente en Perú. Ciro Watanabe, quien fue condecorado este año como el “niño símbolo Ñam” de la feria gastronómica Ñam Santiago, en Chile, el mismo que el año pasado fue premiado como el cocinero del año por la revista Wikén y en 2014 ganó con Osaka en la categoría de mejor restaurante en los premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, se encuentra a la batuta de aquella franquicia en el país del sur. Pero aún con premiaciones de por medio, ambos no tienen reparo en decir: «no hacemos nada ficho». ¿Detallistas? Sí; pero relajados al mismo tiempo. «La idea es hacerse dueño de un concepto y darle onda», dicen. Porque tan importante como lo que llega a la boca es lo que entra por los ojos y oídos.

«Ahora la gente no sale a comer, sale a vivir una experiencia. Y la comida no es el único ingrediente, sino también la ambientación, la música o quien te recibe en la puerta», acota Herrera. Por supuesto, por menores van a existir, siempre los han habido. Cuando empezaron las Noches Osaka hace más de veinticinco años, la batalla se libraba contra el mal sabor de un producto y acaso con las quejas de quienes compartían la misma cuadra. Hoy se da contra la opinión especializada. En enero de este año, el crítico culinario Ignacio Medina, autor de quince libros sobre el tema y de innumerables artículos de prensa, muchos de ellos para el diario El País de España, escribió en la columna de un diario local a propósito de la mudanza de Osaka, de Conquistadores a Pardo y Aliaga: «Cuando los platos llegan a la mesa todo empieza a tener un aire de cocina franquiciada. La propuesta se ha sofisticado respecto a la del antiguo local, pero continúa llena de fisuras y conceptos chocantes». Le dio al restaurante 1.5 estrellas de 5. Sin embargo, comentarios van y también vienen. «La voz es nunca perder el foco», comentan. Una llamada telefónica un martes a las diez de la noche los descubre a ambos aún en el Osaka de Pardo y Aliaga, poniéndose al corriente con los detalles de la inauguración de la terraza del local, cuando en otros lugares el horario laboral dicta ya el silencio en las oficinas. «Así es», diría De la Puente, «uno vive y muere en los restaurantes».

PORTADA 7Thai green curry.

Pero aún sin miedo a los epitafios, ambos siguen poniendo sobre la mesa ideas que planean hacer reales con el paso del tiempo, como quien juega un poco con la suerte: un restaurante de comida mexicana, uno de comida china, «siempre con un twist único», o ¿por qué no hacer más grande su marca Deli Ramen, inaugurada en la zona Monumental del Callao el año pasado?, ¿o por qué no un huarique?, ¿o una pizzería con un estilo bien neoyorkino o, como a los dos les gusta la música blues, un restaurante dedicado a este concepto? ¿O mandar Barrio para Chile el año que viene? «Las ideas siempre se sacan, pero con moderación, con mucho cuidado», dicen. Y es así. Después de todo, las pericias culinarias se construyen bajo aquella premisa: un paso a la vez, un día a la vez, un espresso a la vez.

 

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