Revista ASIA SUR Una revista del Grupo AS
Virgilio Martínez no se considera una celebridad. Se ve, más bien, como un artesano. Sus días transcurren bajo la exigencia que demanda estar a la cabeza de CENTRAL, el cuarto mejor restaurante del mundo y el primero de Latinoamérica; y LIMA, su restaurante en Londres galardonado con una Estrella Michelin.
Entrevistar a un chef implica una comprensión previa: la gastronomía escapa de los fogones. Supone entender que, más allá del placer de aparecer en noticieros, revistas, o magazines gastronómicos, ser un cocinero de talla mundial conlleva más de una responsabilidad. Y no solo mediática. Como una metáfora, el arte culinario es una forma de interpretar la vida. Porque la cocina sale de los restaurantes, se asoma por la televisión, los diarios y el internet hasta los hogares, y se mete entre las costumbres para apoderarse multitudinariamente de los paladares. Entrevistar a un chef supone, sobre todo, lo siguiente: comprender que, lejos de la aparente pomposidad que se ha dibujado en torno al boom gastronómico, hay un trabajo inagotable. «Cuando se pensó que ser chef significaba ser artista o rockstar, ya se daba un mensaje completamente equivocado», dice Virgilio. Y continúa: «Muchas veces, se cree que vivimos rodeados de lujos, y que hay mucho glamour en la cocina; pero es todo lo contrario».
¿Cómo es la vida de un cocinero?
Sacrificada. Los horarios de trabajo son muy complicados. Te alejas completamente de la familia y los amigos. Mi esposa [Pía León, jefa de cocina de Central] y yo, por ejemplo, trabajamos aquí de ocho a dos de la mañana. No hay forma de que podamos salir por las noches, y por las tardes mucho menos.
¿Todavía lavas los platos?
Sí, hay que hacer de todo. La cocina es mi gimnasio y tengo que ir todos los días. Eso implica el lavado de platos, ollas, pelar los vegetales. Si no hago eso, no voy a estar en forma.
¿Eso significa humildad?
No. Muchos piensan que cuando el cocinero llega a un nivel alto, que yo ni siquiera tengo, piensan que es una celebridad y no puede hacer esos trabajos. Hoy en día, si bien es cierto, como cocineros nos toca salir de la cocina; pero también nos toca volver a ese gimnasio.
¿Cuándo fue la última vez que se te quemó algo?
Antes de ayer. Estuve en Sao Paulo, preparando una crema con cacao, y tuve que volver a hacerla. Eso sucede. Tampoco lo digo con ligereza; pero sucede, no voy a ocultarlo.
Central es nuevamente el mejor restaurante de Latinoamérica. ¿En cuánto se ha incrementado la demanda?
Tenemos a cuatro personas en el área de reservas contestando el teléfono y recibimos entres seiscientas y setecientas solicitudes diarias. En dos o tres días, tomamos reservas para un mes. El problema es que no todas se aceptan, porque solo atendemos a cincuenta personas durante el día y setenta y cinco durante la noche.
En el 2013 un año después de su apertura, Lima, tu restaurante en Londres, fue galardonado con una estrella Michelin. ¿Cuál fue el precio de aquel reconocimiento?
Sacrificio. En años no hemos parado. Los viajes que hemos hecho han sido solo para trabajar. Cuando llegábamos a Londres, íbamos directo al restaurante. Lo mismo pasa en Perú. Cuando llego, lo primero que hago es venir a Central.
La propuesta en Londres es diferente, han adaptado la cocina peruana a las costumbres culinarias inglesas. ¿No se estaría alterando la cocina tradicional?
Muchos lo dicen: «Estás cambiando la cocina peruana». Pero yo pienso que toda tradición necesita un poco de innovación para continuar en el tiempo. Nosotros logramos que la tradición esté siempre ahí. Los tiempos cambian y la forma de comer también.
¿Qué celebridades han llegado a comer?
Mucha gente de Hollywood: Nicole Kidman, Antonio Banderas, las celebridades de siempre. Pero lo que más me emociona es que LIMA recibe muchos cocineros a los que yo admiro, como Jamie Oliver [uno de los chefs más influyentes del Reino Unido]. Cuando él llegó fue todo un honor.
Hay restaurantes que han renunciado a sus estrellas Michelin porque el ‘mundillo’ que se creaba en torno a esa victoria terminaba por alejarlos de lo que amaban. ¿Tú renunciarías a la estrella?
No, para nuestro país es importante, sobre todo porque las estrellas Michelin no están en el Perú. Una estrella Michelin te da visibilidad, trae más clientes. Para una cocina que recién entra a un mercado es muy importante. En estos tiempos de auge de la cocina peruana, creo que negarse a una estrella Michelin sería un error.
¿La victoria puede ser adictiva?
Sí. Por ejemplo, este ha sido el segundo año que le han dado a Lima la estrella Michelin, en setiembre. Y sí había cierta preocupación en el grupo, por si la íbamos o no a retener. Pero nosotros no queremos más de una estrella. Hubo que explicarle al equipo de que si la perdíamos no pasaba nada. No tenemos que estar pensando siempre en esos reconocimientos.
¿En qué reconocimientos piensan?
En la satisfacción de los comensales. Si pensamos de esa forma, evitamos el: «tenemos que ganar tal cosa o estar en tal ranking». Si nos esforzamos para los galardones, mostraríamos una actitud distinta, no estaríamos trabajando para el cliente sino para el medio.
